Sensorik und die fünf Sinne für den guten Geschmack

13. Dezember 2021

Riechen, schmecken, hören & Co.: Die menschlichen Sinne sind unser ständiger Begleiter – und das A und O der Sensorik. Mit ihnen lassen sich Lebensmittel ganz genau prüfen. Praktisch in der Produktentwicklung und der Qualitätssicherung. Wir haben uns einmal genauer angeschaut, wie das „Messinstrument Mensch“ so tickt. 
 

Wie heißt es so schön: Über Geschmack lässt sich streiten. Ein Satz, in dem viel Wahres steckt. Vor allem, wenn es um so etwas Komplexes wie Lebensmittel geht. Doch was bedeutet das für Produkttests? Gibt es überhaupt eine Möglichkeit, subjektives Empfinden objektiv messbar zu machen? Die gibt es. Das Zauberwort heißt Sensorik. 

Im Grunde genommen ist Sensorik eine Messmethode. Sie wird genutzt, um bestimmte Produkteigenschaften wahrzunehmen, zu beschreiben und zu bewerten. Diese Eigenschaften sind zum Beispiel die Konsistenz, die Farbe oder der Geruch. Die wichtigsten Messinstrumente bei diesen Tests: die fünf Sinne. Beim Riechen, Schmecken, Hören, Sehen und Tasten wird ein Produkt bewusst erlebt. Dabei ist jeder Sinn für das Gesamtbild wichtig. Eine Übersicht über die Produktattribute findest du hier (Download: Excel-Template).

Der Sehsinn in der SensorikTeller in gewöhnlichen Farben

All eyes on… den Sehsinn. Über die Augen entsteht oft der erste Eindruck. Aber nicht nur das. In der Sensorik hilft der Sehsinn zu beurteilen, wie frisch ein Lebensmittel ist. So steht ein Apfel mit straffer Schale für Frische – ganz im Gegensatz zu seinem schrumpeligen Pendant. Doch aufgepasst: Die optische Wahrnehmung allein reicht oft nicht aus, um die „richtige“ Wahl zu treffen. Denn gerade der runzlige Apfel kann sich viel besser eignen, um ihn in Gerichten weiterzuverarbeiten. Durch die lange Lagerung hat er Wasser verloren, wodurch die übrigen Aromen intensiver werden. So kommt es, dass der schrumpelige Apfel deutlich aromatischer schmeckt als das Exemplar mit der straffen Schale.

Das Auge isst bekanntlich mit, daher spielt auch das Arrangement auf dem Teller eine wichtige Rolle in der Sensorik. Beim Anrichten zum Beispiel oder auch bei der Wahl des Geschirrs. Die meisten Menschen bevorzugen hier natürliche Farben. Teller in ungewöhnlichen Farben wie blau werden häufig nicht so gut akzeptiert. Der Grund: Im Farbspektrum unserer Lebensmittel ist blau – bis auf wenige Ausnahmen – nicht zu finden. Daher nehmen wir Gerichte auf einem blauen Teller unbewusst als nicht genussfähig wahr.

Der Tastsinn in der Sensorik

Mit dem Tastsinn nehmen wir Berührungen wahr. Das funktioniert über die Nerven an der Hautoberfläche, die auf dem ganzen Körper verteilt sind. 

Doch es gibt noch andere Nerven, die zum Tastsinn gehören. Sie enden in unseren Muskeln. Durch sie nehmen wir mechanische Bewegungen wahr – wie beim Beißen. Ein Vorgang, der gemeinhin auch als „Mundgefühl“ oder Textur bezeichnet wird.  

Der Gehörsinn in der Sensorik

Knirsch, knack… So müssen knusprige Kartoffelchips einfach klingen. Doch was passiert in diesem Moment eigentlich im Gehör? Mit jedem „Knack“ beginnt das Trommelfell zu vibrieren. Diese Vibrationen gelangen dann ins Innere des Ohres. Haarzellen bewegen sich. Die Nerven schicken das Signal ins Gehirn. 

Anders als man es vielleicht vermuten könnte, spielt der Gehörsinn auch bei Lebensmitteln eine wichtige Rolle. Oftmals als eine Art Gütesiegel. Ein gutes Beispiel: Kartoffelchips. Für die meisten Menschen müssen sie knackig klingen. Auch wenn schlaffe Chips genauso schmecken, wird hier kaum jemand zugreifen. Man kann also sagen: Das Ohr isst mit. 

Aromaräder 

Aromaraeder Fleisch und Milch

Benötigst du weitere Information über Aromaräder? Dann kannst du das Template je nach Bedarf ganz einfach ergänzen (Download: Excel-Template).

Der Geschmacksinn in der Sensorik

Im Mund geht‘s rund. Tausende Geschmackspapillen auf der Zunge und auf dem Grund des Gaumens machen Essen im besten Fall zum Genuss. Durch sie kann ein Tester die fünf Geschmacksreize süß, salzig, sauer, bitter und umami erkennen. Zusätzlich nimmt er Aromen über das Riechen wahr. Knifflig: Jeder Mensch reagiert unterschiedlich empfindlich auf die einzelnen Geschmacksreize. Das sollten die Tester beim Prüfen beachten. Wie sensibel man für die einzelnen Geschmacksreize ist, kann man mit dem sogenannten Schwellentest herausfinden.


Selbsttest: Wie empfindlich sind Sie?

Mit dem Schwellentest lässt sich die Sensibilität der fünf Geschmacksreize ermitteln. Hierbei wird eine sogenannte Urlösung  mit Zucker (süß), Salz (salzig), Zitronensäure (sauer), Koffein (bitter) oder Glutamat (umami) vermischt und dann in fünf Stufen verdünnt. Die Stufen werden nach und nach von stark bis wenig verdünnt verkostet. So lange, bis man den jeweiligen Geschmack wahrnimmt


Übrigens: Ist Ihnen schon einmal aufgefallen, dass die ersten beiden Löffel Suppe am intensivsten schmecken? Der Grund: Mit jedem weiteren Löffel gewöhnen sich die Rezeptoren an den Reiz. Anders als bei der Schärfe, die sich nach und nach verstärkt.

Der Geruchsinn in der SensorikDer Geruchsinn in der Sensorik

Unsere Geruchsnerven liegen in der hinteren Nasenhöhle – am Riechkolben. Duftstoffe können diese empfindsame Stelle über zwei verschiedene Wege erreichen: durch die Nase oder über den Rachenraum. Man unterscheidet in der Sensorik daher den Geruch über die Nase und den Geruch über den Rachen. Vor allem Kräuter wie Rosmarin und Thymian, aber auch Zimt und Muskat werden im Rachen wahrgenommen. Sie haben alle keinen eigenen Geschmack, sondern nur einen typischen Geruch. 


Machen Sie selbst ein kleines Experiment: Probieren Sie mit zugehaltener Nase ein Gemisch aus Zimt und Zucker. Es schmeckt süß und durch die Zimtrinde leicht bitter. Aber der typische Zimtgeschmack fehlt. Denn er wird im Rachen wahrgenommen. Mit anderen Worten: Der Zimtgeschmack wird gerochen, nicht geschmeckt.


Gut zu wissen: Geschmack, Geruch und frühkindliche Erinnerung finden im gleichen Hirnareal statt – im Urhirn. Daher lösen bestimmte Geschmäcker oder Gerüche automatisch positive bzw. negative Gefühle aus. 

Wenn Reize den (trigeminalen) Nerv treffen

Neben den fünf Sinnen spielt bei der Sensorik noch eine weitere Wahrnehmung eine Rolle: die trigeminale Wahrnehmung. Vereinfacht gesagt ist hiermit das Empfinden von Schmerz, Kälte oder Hitze gemeint, dass bei der Verkostung bestimmter Lebensmittel (z.B. Pfeffer, Zwiebeln, Menthol) auftritt. So reduzieren etwa Lebensmittel, die Kohlensäure enthalten oder besonders kühl sind, die Intensität des Geschmacks. Ein Beispiel: Erdbeersorbet. Da es tiefgekühlt serviert wird, muss die Masse stärker gesüßt werden. Außerdem sollten die verarbeiteten Erdbeeren besonders reif und damit intensiver im Geschmack sein.

Gut merkt man diesen Wahrnehmungsunterschied auch bei Cola. Warm und ohne Kohlensäure schmeckt sie extrem süß, etwas bitter (wegen des Koffeins) und nach Zitrone. Diese Nuancen nimmt man bei eisgekühlter Cola mit hohem Kohlensäuregehalt nicht so stark wahr.

Neben Kohlensäure und Temperatur empfindet man auch Schärfe über den trigeminalen Nerv – und zwar als Schmerz. Mit jedem Löffel schmeckt ein Gericht zunehmend schärfer.

Testmethoden in der SensorikTestmethoden in der Sensorik

Eine wichtige Rolle spielt die Sensorik vor allem bei der Produktentwicklung. Im Unterschied zu subjektiven Verbraucherbefragungen („Produkt A schmeckt besser als Produkt B“) kommen bei sensorischen Analysen geschulte Prüfer zum Einsatz. Bei solchen Verkostungen können verschiedene analytische Testmethoden angewendet werden.

Unterschiedstests in der Sensorik

Durch Unterschiedstests lassen sich mehrere Varianten eines Produkts unterscheiden. Eine gute Methode, um seine Rezepte zu perfektionieren. Wie der Name schon vermuten lässt, wird beim Unterschiedstest geprüft, ob sich Produkte unterscheiden oder nicht. Das geht durch sogenannte Dreiecks- oder Rangfolgetests. 

So laufen Dreieckstests und Rangfolgetests ab

Beispiel Dreieckstest: Drei Teller stehen nebeneinander. Auf zweien ist dieselbe Tomatensuppe, auf dem dritten eine andere. Sie riechen nacheinander an allen Tellern und notieren, welche Tomatensuppe einen anderen Duft hat. Neben dem Geruch können zum Beispiel auch Aussehen, Textur oder Geschmack auf den Prüfstand stehen.

Beispiel Rangfolgetest: Probieren Sie nacheinander vier Tomatensuppen und ordnen Sie sie von am wenigsten fruchtig zu am meisten. So können Sie anhand eines Merkmals eine Reihenfolge erstellen.

Beschreibungstests in der Sensorik

Beim Beschreibungstest wird versucht, ein Produkt objektiv zu beschreiben. Dazu werden vorab Eigenschaften definiert und quantifiziert – zum Beispiel Aussehen, Geruch, Textur auf dem Löffel, Textur im Mund, Geschmack und Nachgeschmack. Häufig werden bei solchen Beschreibungstests Referenzprodukte eingesetzt. Sie helfen den Testern dabei, Unterschiede zu erkennen.

Texturattribute

Texturattribute

Hier findest du weitere Informationen über Texturattribute.

Durch die Brille der Sensorik: Ein spannender Blickwinkel

Bei Lebensmitteln ist Geschmack das, was zählt. Könnte man meinen. Aber wie wir gesehen haben, ermöglicht die Sensorik ein weitaus differenzierteres Bild. Und so lässt sich zwar weiterhin über Geschmack streiten – aber dank der Sensorik immerhin auf der Basis objektiver Daten.