Röstgrad Kaffee

08. Februar 2022

Röstgrad Kaffee: Welche Röstgrade gibt es? Wie erreicht man die diversen Röstgrade? Wie schmecken und riechen die Röstgrade? Jetzt mehr erfahren!

Röstgrad Kaffee

Röstgrad Kaffee: Der letzte Schliff

Kaffeebohnen sind nicht gleich Kaffeebohnen. Das gleiche gilt für die Röstgrade. Es gibt verschiedene Röstgrade bei Kaffee, die je nach Art der Röstung und Röstgrad einen bestimmten aromatischen Geschmack hervorrufen und für gewisse Zubereitungsarten geeignet sind. In nur einer einzigen rohen Kaffeebohne schlummern bis zu 1.000 verschiedene Aromastoffe, die sich erst durch den entsprechenden Röstgrad des Kaffee freisetzen. 


Welches Kaffee-Aroma in der Tasse dominiert, hängt unter anderem mit der Sorte der Kaffeebohnen, dem Röstverfahren und letztlich von den Röstgraden des Kaffees ab. Ein Barista kennt die wichtigsten Indikatoren und hat diese stets im Blick. Er versteht sein Handwerk, wenn er dem Kaffee einen eigenen Charakter gibt und Aroma- sowie Geschmacksstoffe in Harmonie setzt und letztlich den Kaffeegeschmack des Kunden trifft.


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Kaffee helle Röstung
Kaffee helle Röstung: die helle Freude!

Die helle Röstung ist die hellste der verschiedenen Röstgrade und im Vordergrund stehen hier fruchtige Aromen und eine angenehme Säure, ohne dabei die Fruchtnote zu zerstören. Die anfangs grünen Kaffeebohnen werden auf eine Temperatur zwischen 150°C und 200°C erhitzt und zeigen eine ausgeprägte Säure-, Zitronen- oder Fruchtnote im Geschmack. Kaffeekenner unterteilen die helle Röstung in drei Unterstufen:

  • Zimt-Röstung: Der Begriff bezieht sich nicht auf den Geschmack des gerösteten Kaffee, sondern auf den Farbton der Bohnen. Am Ende des Röstvorgangs ähneln sie der Farbe einer Zimtstange. Die helle blasse Röstung wird bei den Kaffeebohnen bei 195°C erreicht. Der Kaffee zaubert einen gerösteten körnigen Geschmack mit einer scharfen Säure- und wenig Süße-Note. Optisch zeigt die Kaffeebohne eine gewisse Ausdehnung und die zentrale Kerbe öffnet sich leicht in der Kaffeebohne. Der Kaffee setzt bereits etwas Silberhaut (die dünne Haut der Kaffeebohne) frei.
  • New England Röstung / skandinavische Röstung: Dieser Röstgrad liegt bei 205°C kurz vor dem „First Crack“ (Knacken bzw. Aufplatzen der Bohne) und wandelt den Kaffee in eine moderate hellbraune Färbung, die aufgrund der Maillard-Reaktion (eine chemische Bräunungsreaktion) entsteht. Durch den längeren Röstprozess sind Kaffeesorten in der New England Röstung für ihren vollmundigen und leicht herben Geschmack bekannt. Im Bereich der Filterkaffees findet diese Röstung ihren Platz.
  • Amerikanische Röstung: Kaffeesorten dieses Röstgrades sind vor allem für ihren herben Geschmack bekannt. Kaffee amerikanischer Röstung bekommst Du typischerweise in jedem amerikanischen Café oder Restaurant an der Ostküste serviert. Kaffeebohnen diesen Röstgrades erkennst Du an der mittelbraunen Farbe, der leicht gedämpften Säure und dem wenig ausgeprägten Fruchtsäurearoma. Kurz vor dem „First Crack“ (Knacken der Kaffeebohne) endet die helle Kaffee-Röstung. 

Übrigens: Die helle Kaffeeröstung ist durch ihren recht hohen Säuregehalt nichts für Menschen, die einen säureempfindlichen Magen besitzen. Um einen möglichst säurearmen Kaffee mit dem gewünschten Aroma und wenig Bitterstoffen zu erhalten, solltest du auf eine dunklere (längere) Kaffeeröstung setzen. Neben der Dauer der Kaffeeröstung beeinflussen auch die Wahl der verwendeten Kaffeesorte und Röstungsverfahren den Säureanteil des Kaffee-Genusses. 

 


 Kaffeebohnen der mittleren Röstung

 

Kaffee mittlerer Röstung

Die mittlere Kaffeeröstung wird auch als „Second Crack“ (zweites Aufknacken der Bohne) bezeichnet und ist der Favorit vieler deutscher Kaffeegenießer. Barista-Profis verfeinern die mittlere Röstung, indem sie diese in drei Abstufungen unterteilen. Sekunden entscheiden hier zwischen Nuancen von Säure, Röstaromen und Eigengeschmack der Bohne, um das gewünschte Ergebnis zu erlangen. 

 

  • City Roast / City Röstung: Kaffeebohnen der mittleren Röstung im City Roast überzeugen mit einem mittleren Braunton, weichem Geschmack, wenig Säure und wenigen Bitterstoffen. Es entfalten sich bei diesem Röstgrad Aromen wie Beeren- und Citrus-Geschmack. Der Röstgrad City Roast erreicht bei 219°C seine Entfaltung. Die meisten Filterkaffees werden aus der City Roast Röstung zubereitet.
  • Full City: Kaffeesorten im Röstgrad Full City sind kurz vor dem „Second Crack“ (zweiten Knacken) fertig geröstet. Der Kaffee entwickelt langsam Röstaromen und Bitterstoffe. Am Ende der mittleren Röstung bricht die Zellstruktur der Kaffeebohne und winzige Öltröpfchen erscheinen an der Oberfläche. Die Full City Röstung endet bei 225°C mit dem „Second Crack“ und einem schokoladigen Geschmack. Full City eignet sich erstklassig für die Handfiltermethode sowie das Herdkännchen. 

 


 

Dunkle KaffeeröstungDunkle Kaffeeröstung

Die dunkle Kaffeeröstung kommt vor allem bei Espresso sowie Milch-Mix-Getränken zum Einsatz. Die Kaffeesorten der dunklen Kaffeeröstung variieren zwischen dunkelbraunen bis zu verbrannten und kohleähnlichen Nuancen. Es wird der „Second Crack“ (zweites Aufplatzen der Bohne) abgewartet. Dunkle Kaffeeröstungen schmecken süßer und herber. Die entwickelten Geschmacksnoten reichen von Karamell, dunkle Schokolade, Kakao bis zu Haselnuss.

  • Wiener Röstung / Vienna / starke Röstung: Die Röstung erreicht 241°C, genau richtig für die Wiener Röstung. Die ersten Kaffeeöle treten aus, hinterlassen teilweise einen Glanz auf den Bohnen und werden immer dunkler. Der enthaltene Zucker karamellisiert stark und verbrennt, die innere Zellulose der Bohne beginnt zu verkohlen. Der harmonische und würzige Geschmack macht Deine Tasse Kaffee zu einem echten Erlebnis! Typisch für die dunkle Röstung ist der bekannte Schweizer „Schümli-Kaffee“ und der „Café Crema“. 
  • French Roast / französische Röstung / doppelte Röstung: French-Roast wird bei der Röstgrad-Temperatur 246°C erreicht. Als French Roast wird die Art des Kaffeeröstens bezeichnet, bei der die Bohnen besonders lange Zeit geröstet werden und zum Teil so lang bis sie kurz vor dem Verbrennen sind. Die Kaffeebohnen entfalten charakteristische Bitter- und Röstaromen und die Röstung gewinnt die aromatische Oberhand. Der enthaltene Zucker wird stark karamellisiert und verbrennt, die innere Zellulose der Bohne beginnt zu verkohlen und dehnt sich aus, so dass am Ende sehr dunkelbraune, fast „ebenholzfarbene“ Bohnen mit einem schimmernden Glanz entstehen. Die intensive Geschmacksnote der Kaffee French Röstung zeigt sich von betont bittersüß bis hin zu aschig.
  • Italienische Röstung / Italian Roast / Espresso Röstung: Der Röstgrad liegt bei 252°C und der „Second Crack“ (zweites Knacken der Bohnen) überschreitet seinen Höhepunkt. Eine deutliche Bitternote tritt hervor und macht die Kaffeebohnen dank der reduzierten Säure bekömmlicher. Das Geheimnis des vollmundigen Espresso liegt in dieser Röstung, die wesentlich zum Charakter der Bohnen beiträgt. Ein guter Espresso verströmt ein angenehmes und intensives Kaffeearoma, je nach gerösteter Blend (Mischung verschiedener Bohnen) und wann der Röstvorgang beendet wurde. Es entstehen sehr nuancierte Geschmacksvarianten von bitteren bis schokoladige Noten. Wie der Name bereits verrät, ist diese dunkle Kaffeeröstung der perfekte Partner für deinen Espresso! 

Für viele Deutsche gilt der Kaffee als heißgeliebtes Morgen- oder Nachmittags-Ritual und sie haben spezielle Vorstellungen, wie er schmecken, riechen und aussehen sollte: Der aromatische Muntermacher wird idealerweise schonend zubereitet und heiß aufgegossen. Für viele Deutsche ist es wichtig, dass der Kaffee bereits beim Rösten der Kaffeebohnen einen unwiderstehlichen Geruch verbreitet. Nicht zu dunkel geröstet, aber dennoch vollmundig und aromatisch im Geschmack – so liebt der Deutsche seinen Kaffee. Und nicht zu vergessen, das Auge trinkt mit. Das In-Getränk krönt im besten Fall neben dem kompromisslos kräftigen vollen Aroma eine feine samtige Crema.