Küchentechnik

Meet the team: Donald Matterns Top-Tipps für die Großküche

20. Februar 2017

Sous Vide für über 800 Personen, Front Cooking oder großküchentaugliche vegetarische Gerichte – Donald Mattern, Küchenfachlicher Berater bei Nestlé PROFESSIONAL, lässt lieber Taten statt Worte sprechen. Was er in all den Jahren so erlebt hat und welche Tipps besonders gut ankamen? Uns hat er es verraten.

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Donald Mattern Nestle Professional Kuechenfachlicher Berater

Ein Koch mit Leib und Seele, das ist Donald Mattern. Selbst im Urlaub lässt der Küchenfachliche Berater von Nestlé PROFESSIONAL nichts anbrennen und schaut gerne in fremde Töpfe. „Ich finde es spannend zu sehen, was andere kochen“, so Mattern. „Da stehle ich auch schon mal gerne etwas, aber nur mit den Augen“, fügt er mit einem Zwinkern hinzu.

Der gebürtige Brandenburger ist bereits seit über 25 Jahren als Küchenfachlicher Berater in den Großküchen Norddeutschlands unterwegs. Seine Neugierde und das Interesse an Trends und Techniken hat er sich dabei bewahrt. „Ich versuche immer auf dem Laufenden zu bleiben“, so Mattern. „Und wenn ich mich mit einem Thema nicht so gut auskenne, hole ich einen Experten dazu“. Aufgeschlossen und gut vernetzt ist er zum „Auge und Ohr“ für die GV geworden. Viele Köche suchen seinen Rat, wenn sie vor Herausforderungen stehen. „Mein Ziel ist es, immer gemeinsam mit den Küchenchefs individuelle Lösungen für ihren Betrieb zu finden“, erklärt Donald Mattern seine Herangehensweise.

Herausforderung in der Profiküche: Kochen mit wenig Personal

Eine der größten Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung sei der Personalmangel, so der Küchenfachliche Berater. Wie schafft man es, mit wenig Personal für viele Menschen zu kochen? Um diese Frage zu beantworten, schaut sich Donald Mattern erst einmal vor Ort um. „Ich fange immer gemeinsam mit dem Küchenteam an.“ Auch wenn Betriebsbeginn um sechs Uhr morgens ist. „Nur so kann ich herausfinden, wo ich Hilfestellung leisten kann.“ Eine Möglichkeit sei es, Prozesse in den Abend beziehungsweise in die Nacht zu verlagern. „Braten können zum Beispiel gut über Nacht garen.“ Für schnellere Garprozesse empfiehlt Mattern ganz klassisch den Kombidämpfer. Damit lässt sich so einiges machen.

Sous Vide: Ein Thema für die Großküche?

meet the team donald matterns sous vide

Auf jeden Fall, findet zumindest Donald Mattern. Denn Sous Vide Garen ist statt im Wasserbad ebenfalls im Kombidämpfer möglich. „So eignet sich das Verfahren auch für die Großküche“, sagt Mattern. „Sous Vide hat den Vorteil, dass es sich gut vorbereiten lässt und die Arbeitskräfte effizient ausgelastet werden.“ Trotzdem sind viele Köche zunächst skeptisch. „Sous Vide kennen viele nur in kleinem Rahmen, im Wasserbad gegart.“ Aber im Kombidämpfer, ist das noch „richtiges Kochen“? Donald Mattern hat damit gute Erfahrungen gemacht. Sogar bei einem Gala-Dinner für über 800 Personen. „Das hat wunderbar funktioniert, auch wenn das Team vor Ort von der Idee zuerst nicht überzeugt war. Am Ende waren alle begeistert“, freut sich der Küchenfachliche Berater. „Das Roastbeef haben wir in Kombidämpfern gegart. Vor dem Servieren wurde das Fleisch dann nur noch kurz auf einer heißen Platte angebraten.“ Sous Vide hat noch einen weiteren Vorteil: Im Vakuum-Beutel lässt sich das gegarte Fleisch gut transportieren. Ideal für’s Catering.

Inspirationen für Sous Vide Rezepte finden

Front Cooking: Was gibt’s zu beachten?

Ein echtes Trendthema: Front Cooking. Das beschäftigt natürlich auch Donald Mattern. „Jeder will gerade Front Cooking machen. Das ist ja auch eine schöne Sache. Allerdings mit viel Personalaufwand verbunden“, so der Küchenfachliche Berater. Wie sich Front Cooking dennoch in der Gemeinschaftsverpflegung umsetzen lässt? Donald Mattern hat da ein paar Tipps.

Top-Tipps zum Thema Front Cooking:

  • So viel wie möglich vorbereiten.
  • Fleisch vorgaren und nur noch die letzten Arbeitsschritte beim Front Cooking machen.
  • Nur ein bis zwei Stationen nach vorne verlagern, den Rest wie gewohnt in der Küche kochen.
  • Auch zur Frühstückszeit lässt sich der Front Cooking Bereich nutzen, zum Beispiel um Omelette, Spiegel- und Rührei zu braten.
  • Mittags eignen sich Wokgerichte, denn diese lassen sich schnell zubereiten.

Vegane und vegetarische Küche: Von der Beilage zum Hauptdarsteller

Donald Mattern ist das ganze Jahr über viel unterwegs, berät, gibt Hilfestellung und Workshops in verschiedenen Betrieben. Aber manchmal kommen die Köche auch direkt ins Nestlé PROFESSIONAL Service Center. Als nächstes steht dort zum Beispiel das Seminar „Senioren-Verpflegung optimieren“ mit Donald Mattern auf dem Plan. Dabei komme seine ruhige und nüchterne Art immer sehr gut an, so Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin bei Nestlé PROFESSIONAL, über ihren Kollegen. Neben der Senioren-Verpflegung zählt auch die vegan-/vegetarische Küche zu seinem Steckenpferd. „Mein Ziel ist es hier, Kollegen alternative Eiweißquellen zu zeigen“, so Donald Mattern. „Viele Gemüsesorten und Hülsenfrüchte liefern genügend Eiweiß, da ist Fleisch nicht mehr notwendig.“ Dass sich auch ohne Fleisch abwechslungsreich kochen lässt, beweisen die großküchentauglichen Rezepte. Vom orientalischen Kichererbsenragout bis hin zu veganen Kohlrouladen sind viele verschiedene Stilrichtungen möglich.

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Sie haben Lust, sich von Donald Mattern persönlich beraten zu lassen? Dann rufen Sie uns an: 0800 664 88 36. Wir freuen uns darauf, gemeinsam mit Ihnen anstehende Herausforderungen zu meistern.