Kaffeeröstung & ihre Geheimnisse

31. Januar 2022

Was passiert bei der Kaffeeröstung? Welche verschiedenen Verfahren der Röstung gibt es? Alles zu Deinem liebsten Wachmacher liest Du hier!

Frische Kaffeebohnen

Kaffeeröstung

Wer liebt ihn nicht? Der wohltuende, intensive Duft frischer Kaffeebohnen ist Balsam für die Seele und oft der erste Lichtblick des Tages. Kaffee begleitet uns Menschen schon seit etwa 1000 Jahren und hat seinen Ursprung in Äthiopien. Ein Mythos spinnt sich hierbei um einen Hirten und seine Ziegen. Diese aßen Früchte von einem besonderen Baum und blieben der Erzählung nach die ganze Nacht wach. Der ratlose Hirte ging daraufhin in ein Kloster, um nach einer Erklärung zu suchen. Der Abt hielt die roten Früchte für Teufelszeug und warf sie ins Feuer. Und siehe da – die erste, ungewollte Kaffeeröstung entstand! Der mythischen Geschichte nach lag ein köstlicher Duft in der Luft, sodass die Mönche das Feuer löschten und geröstete Kaffeebohnen vorfanden. Ob Mythos oder Wahrheit – auch heute können wir einem aromatischen Kaffee kaum widerstehen. Was hinter der hohen Kunst der Kaffeeröstung steckt, welche chemischen Prozesse bei welcher Temperatur in Schwung kommen und welche Röstverfahren es gibt, liest Du hier bei Roastelier by Zoegas.

Kaffeeröstung
Bei welcher Temperatur wird Kaffee geröstet?

Wenn Du Kaffee röstest, ist die Temperatur entscheidend. Sie schwankt jedoch je nach gewünschtem Ergebnis. Denn die Temperatur bei der Kaffeeröstung beeinflusst den Röstgrad:

  • 188°C - 204°C: Wenn man die Kaffeebohnen der Röstung bei etwa 188°C der Röstung entzieht, oder aber direkt nach dem „First Crack“ bei 204°C, entsteht eine helle Röstung. Worum es sich bei dem „First Crack“ genau handelt, erfährst Du weiter unten.
  • 225°C - 228°C: Beendest Du den Röstprozess bei einer Temperatur von ca. 225°C - 228°C, erreichst Du eine mittlere Röstung Deiner Kaffeebohnen.
  • 241°C - 252°C: Die verschiedenen Grade der dunklen Kaffeeröstung erhältst Du, wenn Du Deine Kaffeebohnen auf eine Temperatur von 241°C - 252°C bringst.
     


Was passiert bei der Kaffeeröstung?Kaffeebohnen

Nicht umsonst nennt man diesen Prozess auch Veredelung der Kaffeebohne: Denn während des Röstvorgangs entfaltet sich ihr ganzer Zauber und Geschmack. Dies passiert durch Hitzezufuhr, welche die Feuchtigkeit in den Kaffeebohnen verdampfen lässt. Doch eins nach dem anderen: Wie gelangt man überhaupt an die Kaffeebohnen? 
Unter dem Begriff der Kaffeebohne versteht man, um genau zu sein, den Samen der Frucht der Kaffeepflanze. Um an die Bohne zu gelangen, muss man von der rötlichen Kaffeekirsche nach der Ernte das Fruchtfleisch entfernen und den Samen daraufhin trocknen. Das Ergebnis ist dann der grüne Rohkaffee, mit welchem besonders gesunde Eigenschaften verbunden werden. Der ungeröstete Rohkaffee ist jedoch relativ geschmacklos, sodass man nicht vermuten würde, dass sich in einer einzigen rohen Bohne bis zu 800 verschiedene Geschmacksrichtungen sammeln. Ein wahres Aromaparadies! 

Genau diese Aromen werden bei dem Röstvorgang freigesetzt und entschlüsselt, sodass sie sich entfalten können. Dies geschieht durch hohe Hitzeeinwirkung über einen bestimmten Zeitraum, der chemische Prozesse in Gang setzt, die elementar für unseren späteren Kaffeegenuss sind. Die Dauer der Röstung und genutzte Temperatur beeinflussen nicht nur die Färbung der Bohne, sondern auch deren Geschmack und können verschiedene Kernnoten unterstreichen. 

Während der endothermen Phase werden die Bohnen erhitzt und die enthaltene Feuchtigkeit beginnt zu verdampfen. Im Kaffeeröster selbst herrscht zu Beginn meist eine Temperatur von 220°C. Sobald die Bohnen eine Temperatur von 174°C erreicht haben, fangen sie sich an zu verfärben und ein leichter Röstgeruch liegt in der Luft. Die intensiven Aromen entstehen nach und nach durch die Neukombination der Kohlenhydrate, Proteine und Aminosäuren. Diese Entwicklung nennt man „Maillard-Effekt“. Durch die Hitze, die während der Kaffeeröstung entsteht, nimmt die Kaffeebohne an Volumen zu und platzt durch den enormen Druck schließlich auf. Das nennt man den „First Crack“, der bei circa 200°C - 202°C passiert und deutlich zu hören ist. Das Geräusch kannst Du Dir wie das Knacken von Popcorn vorstellen. 

Durch die weitere Temperaturzufuhr beginnt die exotherme Phase, in der frühere Strukturen aufbrechen und die Bohnen sich ausdehnen. Durch das Verdampfen des Wassers wird die Bohne doppelt so groß, aber auch deutlich leichter. Während dieser Phase der Kaffeeröstung erzeugen die Bohnen ihre ganz eigene Wärme. Danach folgt die letzte und dritte Phase, die zweite endotherme Phase: In dieser nehmen die Kaffeebohnen wieder Wärme auf und färben sich gleichmäßig. Durch die weitere Hitzeeinwirkung verlieren die Bohnen noch mehr Feuchtigkeit und die Zellulose-Verbindungen beginnen zu brechen. 

Diese Vorgänge führen zum „Second Crack“, der bei etwa 225°C - 230°C stattfindet und die ursprünglichen Eigenschaften der rohen Kaffeebohne erheblich beeinflusst. Werden Kaffeebohnen so lange geröstet, kannst Du vor allem Röst- und Bitternoten aromatisch verstärkt wahrnehmen. 
Nach dem „Second Crack“ kommt der Röstprozess langsam, aber sicher zum Ende. Ab einer Temperatur von 241°C werden die Bohnen noch dunkler und voluminöser. Der enthaltene Zucker karamellisiert weiter, während die innere Zellulose verkohlt. Spätestens bei einer Temperatur von 252°C ist der Röstprozess beendet. 

 


 

RöstverfahrenPortafilter

Die Röstverfahren der Kaffeebohnen sind vielfältig und individuell. Erst durch die Kaffeeröstung werden die rohen Bohnen zum vollmundigen, intensiven Elixier Deines Lieblingsgetränks, daher wollen wir nun einen Blick auf die Unterschiede und Vorteile der Röstverfahren werfen:

Eines dieser Verfahren nennt man Heißluftverfahren. Wie der Begriff vermuten lässt, werden die rohen Bohnen hierbei in kürzester Zeit, circa 2 – 5 Minuten, bei einer Temperatur von 400°C - 800°C geröstet. Nach der Röstdauer werden die Kaffeebohnen mit Wasser und anschließend auf Kühlsieben durch die Luft abgekühlt. Dieses sehr intensive, kurze Verfahren kann zu einer ungleichmäßigen Kaffeeröstung führen, bei der die Kaffeebohnen nicht durchgängig geröstet sind. Der Vorteil der Heißluftröstung ist, dass Du große Mengen an Rohkaffee auf einmal rösten kannst. Mit manchen Röstanlagen kann man bis zu 500 kg Rohkaffee auf einmal rösten.

Kaffee RoastelierDie zweite Form der Kaffeeröstung ist die Trommelröstung. Anders als das Heißluftverfahren, ist dies ein langsamer und schonender Prozess. Die Veredlung der Kaffeebohnen erfolgt in einer sich drehenden Trommel, die die Bohnen stets in Bewegung hält und von einer Hitzequelle erwärmt wird. Durch die heiße Trommelwand wird die Wärme an die Kaffeebohnen abgegeben. Das Verfahren ist innerhalb von 10 – 25 Minuten abgeschlossen und erfolgt mit einer Temperatur von 180°C - 240°C. Dieses Röstverfahren gibt dem Rohkaffee die Möglichkeit, seine Aromen, Geschmacksnoten und Säuren gleichmäßig und in Fülle zu entfalten. Zudem können Bitterstoffe und Chlorogensäure während der langen Röstdauer abgebaut werden, was den Kaffee bekömmlicher macht. Je nach Röstdauer können die Aromen der Kaffeebohnen variieren. Nach Abschluss des Röstverfahrens werden die Kaffeebohnen auf einem Kühlsieb verteilt, um dort abzukühlen. Ein schnelles Abkühlen ist hierbei elementar, um ein weiteres Rösten der Kaffeebohnen zu verhindern. Ihren wirklichen Geschmack entfalten Kaffeebohnen in ihrer Fülle sogar erst nach 5 – 10 Tagen nach der Röstung, daher ist die Ruhezeit für ein vollmundiges Aroma von zentraler Bedeutung.

Du fragst Dich, was der Unterschied zwischen den beiden Röstverfahren ist? Ganz einfach: Bei der Kaffeeröstung liegt in der langsamen und schonenden Trommelröstung deutlich der Fokus auf Qualität, während bei dem schnellen, intensiven Heißluftverfahren die Quantität im Vordergrund steht. Hier geht es also vor allem darum, viel Kaffee auf einmal zu rösten.