Die Kunst des Kaffeeröstens

05. Juli 2021

Das Kafferösten ist eine faszinierende Kunst! Aber wie funktioniert das eigentlich? Was sind die Unterschiede und woher wisst ihr, welcher Kaffee wie geröstet wurde. Wir geben euch mehr Insights zu dem gesamten Röstprozess!

Rösten

GRUNDLAGEN DES RÖSTENS

Das Kaffeerösten ist eine Tradition des 13ten Jahrhunderts aus Arabien. Die ersten Behältnisse zum Rösten von Kaffeebohnen waren dünn, rund und oft perforiert. Hergestellt wurden sie entweder aus Metall oder Porzellan. Das Perfektionieren dieses Prozesses über Jahrhunderte und Kulturen hinweg verwandelte den Kaffee letztendlich in das Getränk, das wir heute trinken und genießen. Die Röstung beeinflusst nicht nur die allgemeinen physikalischen und chemischen Eigenschaften der Kaffeebohnen, sondern sie spielt auch eine entscheidende Rolle bei der Entwicklung... ...eines wohltuenden und genussvollen Kaffeeerlebnisses.  Indem du verstehst, wie man verschiedene Bohnen erfolgreich miteinander mischt und zusätzlich die entsprechenden Rösttechniken beherrschst, kannst du eine Vielzahl von einzigartigen, aromatischen und personalisierten Tassenprofilen direkt in deinem Geschäft erstellen, welche deine Kunden lieben werden.

DER EINFLUSS DER HERKUNFT AUF DEN KAFFEEGESCHMACK

Die wichtigste Variable, die den Kaffeegeschmack beeinflusst, ist das Gebiet, in dem der Kaffee angebaut wird. Jedes Gebiet hat unterschiedliche geografische Faktoren wie Höhe, Bodentyp, Saisonalität, Temperatur und auch Niederschlagsmuster. Aufgrund dieser spezifischen Umwelteinflüsse unterscheidet sich beispielsweise der Geschmack eines kolumbianischen Kaffees von dem eines brasilianischen, äthiopischen oder indonesischen Kaffees. Es gibt verschiedene Methoden der Verarbeitung und Handhabung von Kaffeebohnen. Eine dieser Methoden ist die trockene beziehungsweise natürliche Methode, bei der der Kaffee als komplette Kaffeekirsche getrocknet wird. Die Anwendung dieser Technik ermöglicht es, den natürlichen Zucker der Kaffeekirsche in der Bohne zu behalten. Bei der nassen oder gewaschenen Aufbereitungsmethode wird das Fruchtfleisch der Kaffeekirsche mechanisch durch entfernt. Nachdem die äußere Schicht der Kirsche entfernt wurde, wird die Bohne zusammen mit den dabei entstandenen Schleimstoffen ins Wasser gele,um den Gärungsprozess zu beginnen. Später wird die Bohne gewaschen und zum Trocknen ins Sonnenlicht gelegt.  Der letzte Schritt dieses Prozesses ist letztendlich das Entfernen der Pergamenthülle von den Bohnen. Je nachdem, welche Methode angewandt wird und je nach Fachwissen des Kaffeebauern, können die Aromen und Gerüche des Kaffees variieren.  

Kaffeebohnen

WARUM RÖSTEN WIR GRÜNE BOHNEN?

Kaffeebohnen werden in der Regel nicht in ihrer ursprünglichen Form als grüne Bohnen konsumiert, somit ist das Rösten ein wichtiger Schritt bei der Kaffeezubereitung. Die Röstung verwandelt den Kaffee vom grünen Samen in die aromatische, geschmackvolle Bohne. Eine grüne Bohne riecht grasig und besitzt keine der Eigenschaften, die wir typischerweise mit geröstetem Kaffee assoziieren würden. Es gibt auch eine Reihe von strukturellen Transformationen. Bevor die grünen Bohnen geröstet werden, sind sie fest und kompakt. Während des Röstens verändern sich die Zellwände der Bohnen von starr zu brüchig, was wichtig ist, um die Bohnen leicht zu mahlen und die Aromen zu extrahieren. 
 

WAS PASSIERT MIT DEN BOHNEN BEIM RÖSTEN?

Während des Röstens finden Hunderte von physikalischen und chemischen Reaktionen statt, welche die Aromen und Geschmacksstoffe entwickeln. Eine der auffälligsten Veränderungen ist die Farbe der Bohne. Kaffeebohnen sind blaugrün oder gelbgrün, allein die Röstung ist für die Entwicklung der braunen Farbe verantwortlich, mit der wir sie assoziieren. Außerdem verändert sich die Struktur der Bohnen, da Gase freigesetzt werden und die Feuchtigkeit reduziert wird. Etwa 15-20 % ihrer Masse gehen verloren. Als Nebenprodukt der sogenannten Maillard-Reaktion entsteht während des Röstprozesses Kohlendioxid. Dies hat zur Folge, dass sich die Bohnen im Volumen ausdehnen, während sie weiter an Masse verlieren. Einige andere physikalische Effekte sind die Porosität, die Zunahme der Löslichkeit, der Verlust der Dichte; sowie das Abfallen der papierartigen äußeren Schicht der Bohne, die auch als Silberhaut bekannt ist. 

GESCHMACKSENTWICKLUNG UND RÖSTSTUFEN

Der Röstvorgang erfolgt in 5 Stufen.

Stufe 1 - Trocknung  

Vor der Verarbeitung haben die Kaffeebohnen einen Feuchtigkeitsgehalt von 8-12 %. Während der ersten Phase des Röstens beginnen die Kaffeebohnen sich zu erwärmen, wodurch das Wasser in ihnen zu verdampfen beginnt. Das Aroma, das zu diesem Zeitpunkt freigesetzt wird, ist meist grasig, ähnlich wie bei rohen grünen Samen. 

Stufe 2 - Vergilben

In diesem Stadium beginnen die Aromavorstufen, sich in Aromastoffe umzuwandeln. Man fängt an, Kaffeegerüche wahrzunehmen, die denen von geröstetem Brot oder gekochtem Reis ähneln. Stufe 2 ist mit der Aktivierung der Maillard-Reaktion verbunden, die für die Farbveränderungen der Bohne verantwortlich ist. Die Bohnen beginnen außerdem sich auszudehnen und werfen die Silberhaut ab, die oft auch als Spreu bezeichnet wird.

Stufe 3 - Das erste Knacken

Die dritte Stufe des Röstens führt zu den ersten sichtbaren, physikalischen Veränderungen der Kaffeebohnen. Das Wasser in ihnen beginnt zu verdampfen und der Druck steigt an. Während dies geschieht und sich die Struktur der Bohnenwände verändert, wird ein knackendes Geräusch erzeugt.

Stufe 4 - Röstentwicklung

Die vierte Phase beginnt direkt nach dem ersten Knacken und dauert bis zum Ende der Röstung an. Je länger diese Phase dauert, desto mehr Zucker und Säuren werden karamellisiert, was den Gesamtsäuregehalt und die Süße der Bohnen reduziert. Die Länge der Entwicklungsphase beträgt typischerweise 10-25% der gesamten Röstzeit und variiert je nach gewünschtem Geschmacksprofil und Röstgrad. 

Stufe 5 - Das zweite Knacken

Das Ende des Entwicklungsstadiums der gerösteten Bohnen wird meist durch einen weiteren Riss in den Bohnen markiert. Dieses Stadium tritt nicht immer auf, denn es ist abhängig von der Art des Kaffees, den Sie rösten. Nach dem zweiten Knack-Stadium gehen die Bohnen in ein Stadium über, welches als "French Roast" bezeichnet wird.

Kaffee SiloRÖSTERTYPEN

Es gibt drei gängige Methoden, Kaffee zu rösten: den traditionellen Röster, den Paddelröster und den Wirbelschichtröster. In einem traditionellen Trommelröster werden die grünen Kaffeebohnen in einen rotierenden Zylinder geschüttet, dem dann Hitze zugeführt wird. Im Gegensatz dazu verfügt der Paddelröster über eine statische Röstkammer und ein innen liegendes Paddel, mit dem das Bett aus Kaffeebohnen bewegt oder umgerührt wird. Ein Wirbelschichtröster oder Luftröster hat keine beweglichen Teile, da die Bohnen währen dem Vorgang in der Schwebe sind. Es wird Heißluft verwendet, um den Kaffee langsam und gleichmäßig anzuheben und zu erhitzen. Diese Technik gilt als flexibel und ermöglicht eine bessere Kontrolle über die angewandte Temperatur und die Röstzeit. Die Verwendung dieses Rösters gibt die Möglichkeit den Röstprozess zu steuern und ermöglicht konsistente Kaffeegeschmäcker und -aromen von Charge zu Charge. 

RÖSTKAFFEE-ENTGASUNG

Während des Röstvorgangs bildet sich im Inneren der Bohne Kohlendioxidgas. Sobald die Röstung beendet ist, beginnt die Freisetzung des Kohlendioxids. Dieser Vorgang wird als Entgasung bezeichnet. In dem Moment, in dem eine geröstete Kaffeebohne der Luft ausgesetzt wird, beginnt sie sofort zu zerfallen und ihr angenehmes Aroma zu verlieren. Während des Oxidationsprozesses werden die zahlreichen flüchtigen Aromen ungenießbar, und die Öle beginnen zu verdampfen. Es ist wichtig, die Kaffeebohnen von Luft, Feuchtigkeit, Hitze und Licht fernzuhalten. Du solltest deine Kaffeebohnen deshalb am besten in wiederverschließbaren und luftdichten Behältern aufbewahren, idealerweise in einer lichtundurchlässigen Dose. Außerdem sollten sie an einem trockenen Ort fern von direkter Hitze- und Lichteinwirkung gelagert werden, dadurch wird der Abbau des Kaffeearomas und die Entwicklung eines sauren Geschmacks verlangsamt. Dein Kaffee behält länger seine Frische und Qualität. 

MISCHUNGEN UND EINZELHERKUNFT GRÜNE VERSION

Single Origin-Kaffee stammt in der Regel aus einer bestimmten geografischen Herkunft, aus einer bestimmten Region oder einem bestimmten Land. Die Bohnen können sogar von derselben Farm oder dem gleichen Landgut geerntet werden. Single Origin-Kaffees werden typischerweise von Kaffee-Enthusiasten geschätzt, die gerne das Geschmacksprofil einer bestimmten Region, eines bestimmten Gebietes, erkunden möchten. Wenn Kaffeebohnen mehrerer Herkünfte miteinander gemischt werden, spricht man von einer Kaffeemischung, einem Blend. Mischungen entstehen, wenn mindestens zwei herkunftsreine Kaffeesorten miteinander vermischt werden. Die wichtigsten Vorteile von Mischkaffee sind Ausgewogenheit und komplexe Geschmacksprofile, die es uns ermöglichen, die spezifischen Eigenschaften verschiedener Kaffeebohnen zu kombinieren und ein neues sensorisches Erlebnis zu schaffen. 

 

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