Küchentechnik

Cool down in der Profi-Küche: Alles rund ums Schnellkühlen

03. November 2021

Frisch zubereitet, heiß serviert. Eine gängige Formel in vielen Profiküchen. Doch nicht immer folgt das eine direkt auf das andere. Beim Cook and Chill sind mehrere Schritte dazwischengeschaltet. Einer davon: Schnellkühlen. Warum das so wichtig ist und was es dabei zu beachten gibt? Unsere Tipps für eine gelungene Abkühlung.

Schnellkuehlung-Grosskueche.jpg

 Inhalt

  1. Safety First
  2. Optimale Abkühlzeit
  3. So funktioniert die Gradwanderung
  4. So findet man den richtigen Schnellkühler
  5. So erreicht man eine optimale Kühlung
  6. Lagern, Portionieren, Transportieren
  7. 10 Vorteile durch das Schnellkühlen

Kochen in der Gemeinschaftsverpflegung ist eine besondere Herausforderung. Ob Menschen mit Kau-und-Schluckbeschwerden, Diätkost oder andere Ernährungsformen – all diese Anforderungen gilt es in der Großküche zu meistern. Und das oft auch noch alles gleichzeitig zu den jeweiligen Stoßzeiten. Kleine Zeitfenster also auf der einen, großer Druck auf der anderen Seite. Doch letzeres lässt sich dem ein oder anderen Küchenteam nehmen. Wie das geht? Indem man der Crew Zeit verschafft. Oder mit anderen Worten: Cook and Chill.

Die Idee dahinter? Die Speisen werden, nachdem sie gegart wurden, gezielt heruntergekühlt, gelagert, portioniert und schließlich regeneriert. Ein wichtiger Schritt dabei ist das Abkühlen. Denn nur so können vorproduzierte Speisen über mehrere Tage gelagert werden. Eine willkommene Entzerrung der Arbeitsabläufe. Doch wie genau funktioniert das eigentlich?

Schnellkühlen: Safety Firstcook and chill prozessstufen

„Einfach mal chillen“. Ein Lebensmotto, das mit dem oft hektischen Küchenalltag nicht viel zu tun hat. Könnte man meinen. Dabei lassen sich beide ziemlich gut unter einen Hut bringen – mit Cook and Chill. Das Verfahren ist in acht Prozessstufen unterteilt.Nach Vor- und Zubereitung geht es ans Schnellkühlen. Und hier gilt: Safety First. Der Grund dafür findet sich in der Mikrobiologie. Genauer gesagt bei den pathogenen, also krankheitserregenden, Mikroorganismen. 

Deren Wohlfühltemperaturen liegen zwischen +65 °C und +10 °C. In diesem Bereich können sie sich optimal vermehren. Gut für die Bakterien, aber schlecht für die Lebensmittelhygiene – und damit auch für den Koch. Denn Speisen können verderben und sind nicht mehr verzehrfähig.


Nicht immer sind Mikroorganismen ungebetene Gäste in der Küche. Zum Beispiel bei der Fermentation. Hier sind es gerade die Milchsäurebakterien, die den besonderen Geschmack erzeugen.


Was also tun gegen die „pathogenen Passagiere“? Man kann ihnen auf zwei Wegen zu Leibe rücken: mit Hitze oder Kälte. Über +65 °C wird die Pasteurisierungsschwelle überschritten und das Keimwachstum so gestoppt. Ein ähnlicher Effekt entsteht bei Temperaturen unter +4 °C. Hier stellen die meisten Erreger ihre Vermehrung nahezu ein.

Um also die Bakteriengefahr zu bannen, gilt es, den kritischen Temperaturbereich von +65 °C bis +10 °C zu durchschreiten. Und zwar je schneller, umso besser – bzw. sicherer.


Bei einer Lagerung zwischen 0 °C und +3 °C sind Lebensmittel aus mikrobiologischer Sicht bis zu drei Tage verzehrfähig. Je nach Produkt kann sich diese Lagerungszeit aber auch verlängern. Nämlich zum Beispiel dann, wenn das Lebensmittel eine hohe mikrobiologische Stabilität aufweist. Das trifft unter anderem auf pflanzliche Lebensmittel mit wenig Stärke zu. Und auch zusätzliche Konservierungsmaßnahmen (zum Beispiel Vakuumieren mit GreenVac) können die Lagerungszeit in die Länge ziehen.


Die Uhr tickt: Optimale Abkühlzeit

Zügig abkühlen ist das Ziel. Aber auch hier ist einiges zu beachten. Klarheit schafft da die DIN 10536. Denn wie für so vieles gibt es auch für Cook & Chill eine Norm. Sie ist zwar nicht verpflichtend, die klar definierten Standards können aber ein hygienisch einwandfreies Arbeiten erleichtern.

Für das Schnellkühlen gilt: Der Temperaturbereich zwischen +65 °C und +10 °C muss innerhalb von maximal 90 Minuten durchschritten sein. Ausschlaggebend ist dabei der Punkt in der Charge, der am längsten zum Abkühlen braucht. Also bei einem Steak beispielsweise die dickste Stelle in der Mitte. Bei bestimmten Produkteigenschaften kann der Temperaturbereich zwischen +10 °C und +3 °C auch langsamer durchschritten werden. Damit erhöht sich die gesamte Zeitspanne auf maximal 120 Minuten.

Ohne technische Unterstützung wäre dieser Abkühlsprint kaum möglich. Denn bei Raumtemperatur würde es zehn bis 20 Stunden dauern, ehe man durch den kritischen Temperaturbereich hindurch wäre.

Schnellkühlen: So funktioniert die Gra(d)wanderung

Die Technik macht‘s. So weit, so gut. Doch mit den Standardgeräten kommt man nicht weit. Ein normaler Kühlschrank könnte die große Wärmemenge nämlich nicht schnell genug verarbeiten. Die Folge: Die Innenraumtemperatur würde nicht so schnell sinken wie gewollt und durch die Verdunstung können sich Kondensat und Keime bilden.

Deswegen gibt es Schnellkühler, die genau auf die Anforderung im Cook and Chill angepasst sind. Was sie so besonders macht:

•    eine hohe Luftzirkulation mit Umluft oder einem Gasgemisch (Stickstoff bzw. Kohlendioxid)
•    extra große Verdampfer für einen schnellen Wärmeabzug
•    eine extrem hohe Kälteleistung
•    eine variable Gerätegröße 

Kühlen mit System: Rührkessel vs. Umluft

Grundsätzlich gibt es zwei Kühlsysteme; die Rührkesselkühlung und die Umluftkühlung. Welche soll es sein? Das hängt ganz davon ab, was gekühlt werden soll.

Die Rührkesselkühlung

Suppen, Saucen, Eintöpfe, Pürees, Cremes, Puddinge – flüssige oder pastöse Lebensmittel stellen die Schnellkühlung vor eine ganz eigene Herausforderung. Denn durch ihre hohe Dichte benötigen sie meist lange, um vollständig abzukühlen. Im normalen Schnellkühler bildet sich durch die hohe Luftumwälzung zudem oft eine Haut an der Oberfläche.

Die Lösung: ein Rührkessel. Er ist „Best Practice“ für alles, was nach dem Garen gerührt werden kann, ohne Schaden zu nehmen. Hier werden die Speisen während des Kühlvorgangs permanent gerührt. Dadurch kann gleichmäßiger und schneller gekühlt werden – und all das ganz ohne Hautbildung.

Die Umluftkühlung

Die zweite Methode ist die Umluftkühlung. Sie ist ideal für Speisen, die nach dem Garen nicht mehr durchmischt werden können. Also zum Beispiel geschnittene Fleischteile, Gemüse, Reis oder Kartoffeln. Hier wird der Kernbereich abgekühlt, indem die Wärme über die Speisenoberfläche nach außen abgegeben wird.

Nach oben

The perfect Match: So findet man den richtigen Schnellkühler

Der Entschluss ist gefallen, ein Schnellkühler soll her. Doch wie so oft im Leben gilt auch hier: Wer die Wahl hat, hat die Qual. Es gibt viele verschiedene Anbieter und noch mehr unterschiedliche Geräte. Folgende Punkte können bei der Entscheidung helfen.

Punkt 1: Was soll der Schnellkühler leisten?

Da steht er, glänzend, brandneu und bereit zum Einsatz. Doch kann das Gerät auch technisch halten, was es optisch verspricht? Gerade, wenn man zum ersten Mal mit einem Schnellkühler in Berührung kommt, weiß man manchmal nicht, worauf es tatsächlich ankommt. Diese Fragen geben eine erste Orientierung:Kuehlschrank.jpg

  1.  Ist eine garheiße Bestückung und Abkühlung auf +3 °C möglich?
  2.  Wird die Abkühlzeit von 90 Minuten eingehalten (Ausnahme: große Bratenstücke)?
  3.  Ist der Schnellkühler mit GastroNorm 1/1–100 (Einfüllhöhe 8 cm) kompatibel? Wird auch hier die Abkühlzeit von 90 Minuten eingehalten?
  4.  Liegt beim Schnellkühlen die Innenraumtemperatur niemals unter 0 °C (Gefahr der Eiskristallbildung)?
  5.  Ist ein automatisches Umschalten auf Kühlschrankfunktion (+3 °C) möglich?
  6.  Wird der Temperaturbereich zwischen +65 °C und +10 °C möglichst schnell durchlaufen?
  7.  Lässt sich das Gerät einfach bedienen? 
  8.  Ist eine Kerntemperaturmessung an verschiedenen Stellen (inkl. Randzonen) und eine Temperaturmessung der Luft möglich?
  9.  Verteilt sich die Luft über die Seiten und kommt es so zu einer gleichmäßigen Kühlung aller Ebenen?

Gut zu wissen: Beim Schnellkühlen sind GastroNorm-Behälter (kurz GN-Behälter) mit einer Tiefe von 65 cm (zum Beispiel GN1/1–65) üblich. Sie fassen Speisen in einer Füllhöhe bis zu 5 cm, ohne dass etwas überschwappt. Sind die Behälter höher als GN1/1-65, kann die entsprechende Rückkühlzeit nicht eingehalten werden.


Punkt 2: The Place to be: Der geeignete Platz

Eine solide Technik ist die wichtigste Grundlage. Jetzt geht es an die Feinheiten. Zum Beispiel den Ort, an dem der Schnellkühler künftig seine Arbeit verrichten soll. Unser Tipp: Das Gerät in der Nähe des Kühllagers aufstellen. So ist der Weg für die gekühlten Speisen ins Kühllager kurz. Außerdem werden Kreuzkontaminationen vermieden. Am besten ist eine direkte Anbindung an den Kühlraum in Form eines Durchfahrmodells. Ob ein solcher Standort je nach Betrieb aber überhaupt möglich ist, hängt von einer weiteren Frage ab: der Größe des Schnellkühlers. Bei einem freistehenden Schnellkühler ist dagegen ein Standort in der Nähe des Kombidämpfers optimal.

Die richtige Größe für jeden Betrieb

Ob das Miniformat oder die XXL-Variante – Schnellkühler gibt es in nahezu sämtlichen Größen. In vielen Profiküchen sind große Geräte zu sehen. Auf den ersten Blick mag das sinnvoll sein. Aber nur, wenn der Schnellkühler auch entsprechend ausgelastet wird. Manchmal werden die Großgeräte nicht vollständig beschickt. Die Folge ist ein unverhältnismäßig hoher Energieverbrauch. Am optimalsten ist eine Kombination aus kleinen und großen Geräten. Das gilt auch für Chargen, die beispielsweise getrennt gekühlt werden sollen.

Wie lässt sich die richtige Größe ermitteln? Diese Punkte können dabei helfen:

•    Anzahl der Essensteilnehmer
•    Fleischeinwaage in Gramm
•    Produktion der Gesamtmenge auf einmal oder in Chargen 
•    Verwendete Gargeräte (nur Kombidämpfern oder auch andere Gargeräte wie Kochkessel, Kippbratpfanne etc.) 
•    Produktion der Speisenkomponenten hintereinander in verschiedenen Geräten

Wer sich nicht auf „Pi mal Daumen“ verlassen möchte, der kann auch den Taschenrechner zücken. Denn das anfallende Speisenvolumen lässt sich gut errechnen. Hier als Beispiel die Richtwerte der Gemeinschaftsverpflegung für 650 Mittelschwerarbeiter:

Menü 1 (300 x)Menü 2 (250 x)Menü 3 (100 x)
SuppeSuppeSuppe
LammkeuleKalbsbratwurstMilchreis
RosmarinsauceKräutersauce 
KartoffelnKartoffeln 
SpeckbohnenMischgemüse 

 

650x0,2 lSuppe=130 l
300x125 gLammkeule=37,5 kg
250x120 gKalbsbratwurst=30,0 kg
300x250 gSpeckbohnen=75,0 kg
250x250 gMischgemüse=62,5 kg
650x250 gKartoffeln=162,5 kg
650x0,1 lSauce=65 l
100x400 gMilchreis=40,0 kg

 


Wenn man sich schon einmal alle Zahlen zur Brust nimmt, berechnet man idealerweise das Volumen für einen Zeitraum über vier bis sechs Wochen. So verfälschen vereinzelte Spitzen nicht das Ergebnis.

Gut zu wissen: Pro Schnellkühler sollten drei, maximal vier Abkühlvorgänge pro Arbeitsschicht veranschlagt werden.


Werden vor allem Kombidämpfer für die Garprozesse benutzt, sollte die Gerätekapazität für den Schnellkühler entsprechend angepasst werden. Beispiel: 6 x GN 1/1 Kombidämpfer bedeutet einen Schnellkühler für 6 x 1/1 Einschübe.

Sollen mehrere Geräte benutzt werden, heißt es: Die Mischung macht’s. Denn wenn man sowohl größere als auch kleinere Geräte hat, kann man diese je nach Speisenvolumen gezielt auslasten.

Nach oben

Der Teufel steckt im Detail: Stellagen vs. Hordenwagen

Die Wahl ist getroffen: Es soll ein großer und ein kleiner Schnellkühler werden. Die passenden Geräte hat man schon ins Auge gefasst. Doch auch neben der Gerätegröße gibt es kleine, aber feine Unterschiede. Grundsätzlich können bei Schnellkühlern Speisenbehälter auf zwei Arten untergebracht werden: 

A)    durch eingebaute Stellagen
B)    durch Hordenwagen

Die Variante mit den Stellagen ist deutlich aufwendiger. Die einzelnen Behälter werden nämlich manuell eingeschoben. Daher sind solche Geräte eher für kleinere Speisenmengen geeignet. Mit Hilfe eines Hordenwagens lassen sich hingegen viele Behälter gleichzeitig in den Schnellkühler einbringen. Allerdings wird dadurch auch mehr Platz im Schnellkühler benötigt. Zudem steigt der Energiebedarf, da neben dem Gargut auch der Hordenwagen abgekühlt werden muss.

Und hier hören die Unterschiede noch nicht auf. Beim Hordenwagen steht man schon vor der nächsten Entscheidung:

•    „normaler“ Hordenwagen: GN-Behälter werden vor dem Abkühlen auf einen zusätzlichen Hordenwagen umgeladen 
•    Einfahr-/Unterfahrwagen: Werden direkt mit Gargut in den Schnellkühler gefahren

Die Einfahr- oder Unterfahrwagen kosten bis zu drei Mal mehr als ein Standard-Hordenwagen. Dennoch kann sich eine Anschaffung auszahlen – wortwörtlich. Da man die GN-Behälter nicht umlagern muss, lässt sich kostbare Zeit sparen. Beide Varianten haben zudem eigene Vor- und Nachteile:

Einfahrwagen

Unterfahrwagen

  • gesamter Wagen gelangt in den Schnellkühler
  • nur oberer Teil mit Speisenbehältern gelangt in den Schnellkühler (Laufräder bleiben außerhalb) 
  • meist kostengünstiger als Unterfahrwagen
  • hygienische Sicherheit höher als bei Einfahrwagen
  • können mehr Behälter aufnehmen
  • eignet sich z.B. bei heißportionierten Tellern für ein Bankett, die nicht abgedeckt gekühlt werden sollen
  • Speisen müssen abgedeckt werden
  • meist kompatibel mit Hordenwagen für Kombidämpfer
  • vor allem für große Cook and Chill Küchen
 

 

Nach oben

Coole Sache: So erreicht man eine optimale Kühlung

Die Basis für den idealen Schnellkühler steht. Kommen wir ans Eingemachte: die perfekte Kühlung. Schließlich ist das die Hauptaufgabe des Schnellkühlers. Die Wärme der Speisen wird dabei von der umwälzten Luft aufgenommen und an den Verdampfer des Kühlaggregats abgegeben. Eine hohe Kühlleistung des Aggregats und eine effiziente Luftführung sind entscheidend dafür, wie schnell dieser Vorgang dauert. Auch Größe und Form der Behälter spielen hier eine Rolle.

Die Speisen sollten idealerweise so heiß wie möglich in den Kühler kommen. So erzielt man die beste Qualität. Außerdem: Wenn die Produkte garheiß schnellgekühlt werden, bleibt die Feuchtigkeit erhalten.


Merke: Je höher die Temperaturdifferenz zwischen Produkt und kühlender Luft, umso schneller wird die Wärme abgeführt und die Zieltemperatur erreicht. Daher ist es am besten, den Innenraum des Gerätes vorzukühlen, bevor die garheißen Speisen hineinkommen.


Alles unter Kontrolle: Die Temperaturführung im Schnellkühler 

Ein weiterer wichtiger Faktor für die Kühlgeschwindigkeit ist die anfängliche Lufttemperatur. Sie sollte mindestens 0 °C Grad betragen. Bei niedrigeren Temperaturen besteht die Gefahr, dass die Speisen anfrieren. Empfindliche Produkte würden dadurch an Qualität verlieren. Um solche Produktschäden zu vermeiden, gibt es zwei Arten von Geräten:

A)    Geräte, die für verschiedene Produkte eigene Programme haben
B)    Geräte, die die Temperatur durch Messfühler steuern

Temperatursteuerung durch programmierbare Geräte

Bei den programmierbaren Geräten gibt es häufig zwei Varianten: Eine Umlufttemperatur über dem Gefrierpunkt nahe Null (Softchill) und Temperaturen deutlich im Minusbereich (Hardchill). 

Was wird nun aber wie gekühlt? Dafür gibt es eine einfache Faustregel: Alles, was im Kombidämpfer gegart wird, alles Kurzgebratene, alles Gedämpfte oder Gedünstete wird schonend im Temperaturbereich zwischen +1 °C bis +3 °C abgekühlt (Softchill). Für Braten und Speisen, die in tiefe GN-Behälter abgefüllt werden, oder die schwer abzukühlen sind (z.B. Lasagne, Gratin, Eintopfgerichte, etc.), ist ein Temperaturbereich zwischen -3 °C und +1 °C sinnvoll (Hardchill).


Tipp: Wer seine Speisen noch gezielter abkühlen möchte, der kann für jedes Produkt anhand von Erfahrungswerten eine eigene optimale Temperaturführung ermitteln und diese dann im Programm abspeichern.


Temperatursteuerung durch Messfühler

Manche Geräte bieten eine Temperatursteuerung durch Messfühler an. Eine Sonde misst dabei gleichzeitig die Temperatur sowohl in den Randbereichen als auch im Mittelpunkt des Produktes. Für den Kühlvorgang wird dann die Temperaturdifferenz zwischen innerem und äußerem Messpunkt ermittelt.


Tipps zum Umgang mit einer Temperatursonde

Folgendes sollte bei der Messung durch eine Temperatursonde beachtet werden:

•    Temperatursonde sollte sich an der dicksten Stelle oder in der Mitte des Behälters befinden.
•    Den Fühler immer sorgfältig einstecken. 
•    Die Spitze darf nie den GN-Behälter berühren, da dieser sofort kalt ist.
•    Die Messfühler nach jedem Einsatz reinigen und desinfizieren.


Die Lufttemperatur sollte so niedrig wie möglich – aber so hoch wie nötig gehalten werden. Grundsätzlich kann man immer mit einer etwas niedrigeren Temperatur beginnen. Denn anfänglich müssen auch die Außenbereiche der Speisen erst einmal abkühlen. Hier besteht noch keine Anfriergefahr. Nach und nach kann die Temperatur dann angehoben und der Prozess mit einer positiven Lufttemperatur fortgesetzt werden.

Kühleigenschaften einzelner Produkte 

Neben der Technik entscheidet auch das Produkt selbst darüber, wie schnell und effizient es abkühlt. Der Kühlerfolg liegt sozusagen schon in der Natur der Speisen. Ausschlaggebend sind:

•    Ausgangstemperatur (garheiß)
•    Größe
•    Form
•    Dichte
•    Viskosität (Zähflüssigkeit)
•    Oberfläche
•    Wärmekapazität
•    Wärmeleitfähigkeit
•    Flüssigkeits- und Fettgehalt
•    Menge


Beim Bestücken der GN-Behälter sollte man stets ein Auge auf die Schichtdicke der Speisen haben. Am besten füllt man die Produkte nur so hoch ein, dass die Temperatur auch im Kernbereich innerhalb der vorgegebenen Zeit auf unter 3 °C gesenkt werden kann. Als Orientierung kann man sich bei einem GN 1/1-Behälter mit einem Füllgewicht von 5 kg eine Schichtdicke rund 4 cm merken.


Rund um den GN-Behälter

Nimm einfach irgendeinen Behälter … Im Falle des Schnellkühlens kann das schnell nach hinten losgehen bzw. den Kühlvorgang unnötig in die Länge ziehen. Denn auch der GN-Behälter beeinflusst die Temperaturführung. Unter anderem mit seinem Material. Edelstahl hat beispielsweise bessere Wärmetransporteigenschaften als Kunststoff. Auch Beschaffenheit, Wandstärke und Füllhöhe können sich auf das Schnellkühlen auswirken. 

Ist das Produkt abgedeckt? Nicht nur aus lebensmittelhygienischen (Kontaminationen) und qualitativen (Feuchtigkeit) Gründen eine entscheidende Frage. Das Luftpolster zwischen Deckel und Produkt verringert die Wärmeabgabe. Wenn Produkte abgedeckt werden, erhöht sich die Abkühlungszeit um bis zu 30 %. 

Ob mit oder ohne Deckel: Je besser die Produktoberfläche dem Luftstrom ausgesetzt ist, umso schneller wird sie abgekühlt. Bei Braten, Geflügel oder Kurzgebratenem ist es daher am besten, sie einzeln auf das Blech zu legen oder in einem flachen Behälter zu kühlen.

Last but not least: Der Abstand zwischen den einzelnen Behältern ist ebenfalls eine wichtige Stellschraube. Hier sollte man genügend Abstand lassen, damit die Luft besser zirkulieren kann.


Tipp: Die besten Abkühlergebnisse werden in 1/1 GN 55/65 erzielt.

Nach oben

Nach dem Schnellkühlen: Lagern, Portionieren, Transportieren

Der Schnellkühler hat erste Arbeit geleistet. Binnen 90 Minuten sind die Speisen auf unter 10 °C heruntergekühlt. Und zwar ganz ohne Anfrieren oder Eiskristallbildung. Und wie geht es nun weiter? 

Ist der kritische Temperaturbereich durchschritten, schaltet der Schnellkühler automatisch auf „lagern“ um. Die Temperatur beim Kühllagern liegt bei 2 °C. Suppen und andere flüssige oder pastöse Speisen können nun in einen GN-Behälter abgefüllt werden. Feste Speisen werden einfach dem Schnellkühler entnommen und gegebenenfalls in einen Hordenwagen umgeräumt.

Jeder Behälter muss nun HACCP-konform gekennzeichnet werden. Spätestens jetzt sollte man die Speisen auch abdecken, um so Kontaminationen zu vermeiden. Anschließend werden die Behälter in die Kühlräume gebracht. Jede Lagerbewegung und jeder Lagerplatz folgt einem strengen System. Denn nur so kann verhindert werden, dass Ware vertauscht wird.

Grundsätzlich darf ein Kühlhaus nur für Cook and Chill Produkte genutzt werden. Das Risiko einer mikrobiellen Verunreinigung wäre sonst zu hoch. Außerdem empfehlenswert: Täglich das Mindesthaltbarkeitsdatum überprüfen und abgelaufene Lebensmittel sofort vernichten.

Die Lagerung erfolgt bei +2 °C bis +3 °C und einer Luftfeuchtigkeit von 90 %. Heutzutage ist es Standard, die Temperatur mit speziellen Luft- und Kerntemperaturmessgeräten zu überwachen. Auch eine genaue HACCP-Dokumentation gehört dazu. Die Kühlkette darf bis zum Zeitpunkt der Regeneration nicht unterbrochen werden, auch nicht bei Portionierung, Kennzeichnung, Transport oder Einlagerung in der Satellitenküche.


10 Vorteile durch das Schnellkühlen

Warum nun aber das Ganze? Weil so einiges für das Schnellkühlen – und damit auch für Cook and Chill – spricht:1.    Man erhält gesunde, sichere Speisen, die in Übereinstimmung mit dem HACCP-System zubereitet wurden.

  1. Man erhält gesunde, sichere Speisen, die in Übereinstimmung mit dem HACCP-System zubereitet wurden.
  2. Der Frischeeffekt gegarter Produkte bleibt gut erhalten.
  3.  Im Gegensatz zu anderen Verfahren erzielt man einen besseren Geschmack (kein „Kühlhausgeschmack“).
  4.  Die Aromen der Lebensmittel bleiben erhalten.
  5.  Vitamine und Farbe gehen nicht so stark verloren.
  6.  Die Produkte trocknen nicht aus. Außerdem ist der Gewichtsverlust der Speisen geringer, da keine Feuchtigkeit durch Verdunstung verloren geht.
  7.  Speisepläne können durch vorproduzierte Gerichte optimiert werden.
  8.  Die Produktion der Speisen wird von den Servicezeiten entkoppelt. Es kann beispielsweise nachts vorproduziert werden.
  9.  Das Verfahren spart Zeit, da man für mehrere Tage vorproduzieren kann.
  10.  Es fallen weniger Abfälle (Food Waste) an, da die schnellgekühlten Speisen länger haltbar sind und länger ihre Qualität bewahren         

Nach oben