Ernährungswissen

Zucker – Versüßt jeden Tag

27. September 2017

Zucker ist der süße Energielieferant des Körpers. Doch wie bei allen Lebensmitteln gilt: Die Menge macht’s. Eine Stellschraube, an der Köche drehen können. Zum Beispiel mittels alternativer Süßungsmittel. Aber welche sind das? Und warum ist Zucker im Küchenalltag unverzichtbar? Betreten Sie mit uns die Welt des süßen Kristalls.

weisser zucker und erdbeeren titelbild

Zucker gehört zur Gruppe der Kohlenhydrate. Diese Nährstoffgruppe wird im Körper in Energie umgewandelt und dient Gehirn und Muskeln als Treibstoff. Zucker ist also ein wichtiger Ernährungsbaustein, füllt er doch unsere Energiespeicher auf und hält uns so auf Trab. Doch Achtung: Viel hilft eben nicht immer viel. Für Zucker gilt das allemal. Denn überschüssige Energie speichert der Körper als Fett ein. Deshalb ist es wichtig, den Zuckerhaushalt und insbesondere Lebensmittel mit zugesetztem Zucker immer genau im Blick zu behalten. 

Wie viel sollte es also optimaler Weise sein? Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich 50% Kohlenhydrate, 20% Eiweiß und 30% Fett zu sich zu nehmen. Bei den Kohlenhydraten sollten maximal 10% in Form von zugesetztem Zucker aufgenommen werden. Im Rahmen eines durchschnittlichen Tagesenergiebedarfs von 2.000 kcal entspricht das 50 g (ca. 17 Stück Würfelzucker à 3 g).  

Das ist das Ideal. Die Realität sieht häufig anders aus. Denn wir nehmen in der Regel ein Vielfaches dieser Menge auf. Und das passiert oft ganz unbewusst. Denn viele Lebensmittel enthalten zugesetzten Zucker, ohne dass uns dies bewusst ist. Schnell ist da die empfohlene Tageszufuhr überschritten. Gerade beliebte Softdrinks haben teilweise einen sehr hohen Zuckeranteil. Aber auch Würzsaucen oder Ketchup lassen die Zuckeraufnahme rasch in die Höhe schnellen.

zucker in schokolade doghnut macaronszucker in honig und limonadezucker in keksen







Zucker im Küchenalltag

Für Köche ist Zucker ein unverzichtbares Lebensmittel. Neben seinem unverkennbar süßen Geschmack bringt er noch weitere Vorteile mit sich:

  • Er wirkt natürlich konservierend: Beim Einkochen von Sirup, Marmelade oder Früchten wird Wasser gebunden und die Entwicklung von Mikroorganismen verhindert. 
  • Er trägt zur Gärung bei: Als Nahrung von Hefen wirkt er sich positiv auf die Textur und Konsistenz von Lebensmitteln aus. In Backprodukten entstehen durch Hefen Luftbläschen, die beispielsweise Kuchen eine lockere Struktur verleihen. 
  • Er beeinflusst die Farbe: Zucker karamellisiert beim Erhitzen und nimmt dann eine goldbraune Färbung an. 

icon zuckerClever süßen


Neben raffiniertem Haushaltszucker gibt es zahlreiche Alternativen zum Süßen von Speisen, Gebäck und Getränken: 

  1. Honig, Ahornsirup, Agavendicksaft, aber auch frisch geriebenes oder getrocknetes Obst sowie Süßkraut verleihen eine angenehme Süße. Darüber hinaus enthalten diese Zuckeralternativen im Gegensatz zum Haushaltszucker Vitamine und Mineralstoffe.
  2. Zuckerersatzstoffe wie Stevia, Xylit, Erythrit oder „klassische“ Flüssigsüße können Zucker ersetzen. Aber Achtung: Sie haben oft eine viel stärkere Süßkraft und können zudem durch ihr Eigenaroma den Gesamtgeschmack eines Rezeptes beeinflussen.
  3. Kokoszucker, Rübensirup oder Palmzucker sind natürliche Alternativen, die jeweils eine unterschiedliche Süßkraft und einen speziellen Eigengeschmack haben.

icon gluehbirneWussten Sie schon?


Wir bei NESTLÉ PROFESSIONAL optimieren kontinuierlich für Sie die Rezepturen unserer Produkte. Um den Zuckeranteil zu reduzieren, setzen wir alternative Zuckerarten zum Süßen ein.

Zuckergehalt in Lebensmitteln

Lebensmittel ZuckerAnteil Zucker in g
Fruchtjoghurt 3,5% (100 g)12
Käsekuchen (100 g)22
Honig (100 g)82
Weißkrautsalat (100 g)10
Eistee (200 ml)17
Cola (200 ml)21
Orangensaft (200 ml)18
Leberwurst (100 g)1,7
Ketchup (100 g)21

Isomalt – Ein Zuckerersatzstoff, viele Vorteile

Eine besondere Zuckeralternative ist Isomalt. Dieser Austauschstoff wird aus Haushaltszucker hergestellt und ist seit 1957 auf dem Markt. Isomalt sieht aus wie handelsüblicher Zucker und verhält sich auch ähnlich. Es wird deshalb häufig im Mengenverhältnis 1:1 eingesetzt und verleiht einem Produkt (oder einer Speise) Körper und Textur. Aber mit einem Energiegehalt von ungefähr 2 kcal/g hat Isomalt etwa 40% weniger Kalorien. Und noch einen Vorteil bringt es aus ernährungsphysiologischer Sicht mit: Isomalt gelangt sehr langsam ins Blut und lässt den Blutzuckerspiegel nur geringfügig ansteigen. Ein Plus für Diabetiker. 

Laut Angaben der Weltgesundheitsorganisation (WHO) zählt Isomalt zu den sichersten Zutaten für Lebensmittel. Daher sind keine mengenbezogenen Einschränkungen nötig. Verbraucherschützer empfehlen dennoch, den täglichen Verzehr auf 30 g zu begrenzen. In hohen Mengen ist Isomalt nämlich schwer verdaulich. 

Tipp: Berücksichtigen Sie bei Zubereitungen mit Isomalt diese Vorgabe und passen Sie gegebenenfalls die Rezeptur an.
 

Workshop mit dem Zuckerkünstler: Modellierkunst à la Pierre Lingelser

dessert-mit-isomalt-zucker-Neben gesundheitlichen Gründen spricht noch etwas für Isomalt: Es sieht gut aus. In erhitzter Form ist die zähe, klare Masse nämlich formbar. Besonders bei Desserts wird Isomalt damit zum idealen Tool für kreative Köche. Wie das aussehen kann, zeigt Pierre Lingelser regelmäßig in seinem Seminar im Nestlé Professional Service Center . Der berühmte Pâtissier nutzt unter anderem eine Glasblastechnik, um den Zuckerersatzstoff in Form zu bringen. Ein richtiger Hingucker: Seine „Zuckerperle mit Waldmeisterschaum und Waldbeerensorbet auf Rhabarberkompott und Thymianstreusel“.

Auf Augenhöhe mit Experten – Seminare bei Nestlé Professional

Sie möchten auch einmal einem Experten über die Schulter schauen oder Profiköchen deren Geheimnisse entlocken? Nestlé Professional bietet regelmäßig Workshops zu verschiedensten Themen an. Ob spezielle Zubereitungstechniken oder allgemeine Tipps zur Optimierung der Arbeitsprozesse – finden Sie das Seminar, das zu Ihnen passt.