Ernährungswissen

Was sind Kohlenhydrate?

23. Juni 2013

Mengenmäßig sind Kohlenhydrate der wichtigste Nährstoff für den Körper. Man unterscheidet zwischen verschiedenen Arten und deren Aufbau.

Was sind Kohlenhydrate Titelbild

Was sind Kohlenhydrate? - Definition

Kohlenhydrate – mengenmäßig der wichtigste Nährstoff für den Körper - ist der Oberbegriff für eine Vielzahl von Verbindungen, die sich primär aus den folgenden drei Grundbausteinen zusammensetzen: Glucose, Fructose und Galactose.

Entsprechend ihrer Größe und Zusammensetzung unterscheiden sich die Kohlenhydrate in ihren Eigenschaften und in der Verwendung in der Küche bzw. der Lebensmittelindustrie. Dem Körper dienen sie in ihrer verdaulichen Form primär als Energielieferant. Als unverdauliche Substanzen (Ballaststoffe) dienen sie der Verdauungstätigkeit.

Machen Kohlenhydrate dick?

„Kohlenhydrate (KH) machen dick.“ Diese Aussage ist falsch. Erst ab einer Zufuhr von 400 – 500 g KH pro Tag (junger Erwachsener) wandelt der Körper KH in gesättigte Fettsäuren um und speichert sie im Fettgewebe.

Was sind Kohlenhydrate: Aufbau und Arten

Die Frage „Was sind Kohlenhydrate?“, lässt sich noch detaillierter beantworten, wenn man einen Blick auf den Aufbau und die verschiedenen Arten der Kohlenhydrate wirft.

Die verschiedenen Arten von Kohlenhydraten haben unterschiedliche Aufgaben in der Ernährung.

Was sind Kohlenhydrate Infografik verschiedene Zucker Varianten

Kohlenhydrate (KH) bestehen aus unterschiedlich langen, teilweise verzweigten Ketten von Einfachzuckern (Monosacchariden). Entsprechend ihrer Anzahl unterscheidet man folgende Gruppen:

Liste: Was sind Kohlenhydrate? – Gruppe Einfachzucker (Monosaccharide)

Grundbausteine der KH, in die der Organismus alle verdaulichen KH abbaut. Die wichtigsten Vertreter:

  • Glucose (Glc, Traubenzucker): Wasserlöslich, stark wasseranziehend (hygroskopisch), vergärbar; Hauptbaustein der Polysaccharide Stärke, Glykogen und Zellulose; Schlüsselsubstanz im menschlichen Energiestoffwechsel
  • Glucosesirup: Eine durch Enzyme aus Stärke oder Inulin gewonnene eingedickte Lösung, die nicht so intensiv süß schmeckt wie Saccharose; verwendet zum Süßen von Speisen und Getränken sowie bei der Herstellung von Süßwaren (Bonbons)
  • Fructose (Fruchtzucker): Wasserlöslich, stark hygroskopisch. Besitzt die größte Süßkraft. Durch Hefepilze vergärbar. Insulinunabhängige Verwertung im menschlichen Organismus

Liste: Was sind Kohlenhydrate? – Gruppe Zweifachzucker (Disaccharide)

Enthalten zwei gleiche oder unterschiedliche Monosaccharide. Die wichtigsten Vertreter:

  • E 950 Saccharose (Haushaltszucker): Glucose + Fructose; karamelisiert bei trockener Erhitzung (Karamel, Zuckercouleur)
  • Invertzucker: Entsteht aus einer Saccharoselösung durch Säurezugabe und Kochen; schmeckt weniger süß und fruchtähnlicher als Saccharose; verwendet als Invertzuckersirup in der Lebensmittelindustrie und als Zuckersirup für Cocktails
  • Lactose (Milchzucker): Glucose + Galactose; schwer wasserlöslich, wenig süß
  • Maltose (Malzzucker): Kommt in freier Form in der Natur nicht vor, sondern nur als Abbauprodukt der Stärke, z.B. bei keimendem Getreide (Bierherstellung). 2 x Glucose, schwach süß

Liste: Was sind Kohlenhydrate? – Gruppe Mehrfachzucker (Polysaccharide)

Bestehen aus mindestens 10 Bausteinen und werden unterteilt in verdauliche und unverdauliche Substanzen. Die wichtigsten Vertreter der Kohlenhydrate:

  • Stärke: Primärer Speicherstoff der Pflanzen; besteht aus Amylose, die in heißem Wasser löslich ist, und Amylopektin, das ab 60° C quillt und Wasser einschließt (Bildung eines Stärkekleisters)
  • Modifizierte Stärke: Chemisch bearbeitete Stärken, um je nach Verwendung verschiedene Eigenschaften zu erzielen, z.B. höhere Stabilität gegenüber Hitze und Kälte, verbesserte Quellfähigkeit und damit ein günstigeres Fließverhalten. Verwendet als Verdickungsmittel, Trägerstoff und Stabilisator. Muss als Lebensmittelzusatzstoff auf Produkten gekennzeichnet sein, wenn sie chemisch modifiziert wurde – nicht bei physikalischer oder enzymatischer Modifizierung
  • Glykogen: Wichtigster Speicher-Polysaccharid des tierischen/menschlichen Körpers
  • Dextrine: Abbauprodukt der Stärke bei trockener Erhitzung, z.B. in der Brotkruste
  • Maltodextrin: Enzymatisches Abbauprodukt der Stärke; wasserlöslich, leicht verdaulich, kaum süss; verwendet in der Diätetik (Anreicherung von Mahlzeiten) und der Lebensmittelproduktion z.B. als Füllstoff, Verdickungsmittel, Fettaustauschstoff und Trägerstoff für empfindliche oder flüchtige Aromen

Tabelle: Was sind Kohlenhydrate? –  Vorkommen von Kohlenhydraten

Kohlenhydrate

Vorkommen

Glucose

Früchte, Honig, Spuren in den meisten Pflanzen

Fructose

Früchte, Honig, Spuren in den meisten Pflanzen

Saccharose

Zuckerrohr, Zuckerrübe, Früchte, Ahornzucker

Lactose

Milch, Milchprodukte

Maltose

Keimendes Getreide

Stärke
(Dextrine, Maltodextrin)

Getreide, Kartoffeln, Gemüse, Obst
Leber, Muskel

Glykogen

Getreide, Gemüse, Obst

Cellulose
Pektin

Obst, Gemüse