Ernährungswissen
Spezielle Ernährung

Vegane Ernährung: Potenzial für die Profiküche

19. August 2020

Vegane Ernährung, ist das nicht ein Nischenthema? Ganz im Gegenteil. Gerade im Außer-Haus-Bereich steigt die Nachfrage nach veganen Alternativen spürbar. Das ist eine Chance für Gastronomen. Denn wer sich auf die veränderten Essgewohnheiten einstellt, der gewinnt auch den Wettbewerb um den Gast. Doch was bedeutet das für meine Menüplanung? Wir geben Tipps für die praktische Umsetzung eines veganen Menüs in der Großküche.

Machen Sie die Probe aufs Exempel: Wie haben sich fleischlose Gerichte in Ihrem Betrieb entwickelt? Unsere Vermutung: Wahrscheinlich verkaufen Sie heute deutlich mehr pflanzenbasierte Speisen als noch vor fünf Jahren. Woran das liegt? Immer mehr Menschen reduzieren ihren Fleischkonsum. Vegane Ernährung ist dabei nicht nur für Veganer interessant, auch Vegetarier und Flexitarier greifen gerne mal zu rein pflanzlichen Alternativen. Zu den unterschiedlichen Formen des Vegetarismus geht es hier.

Eine feste Größe: Warum sich die vegane Küche rechnet

Zahlen sprechen an dieser Stelle eine eindeutige Sprache: Nach Angaben von ProVeg leben mittlerweile acht Millionen Vegetarier in Deutschland, rund 12 Prozent der Bevölkerung. Davon ernähren sich 1,2 Millionen vegan, verzichten also komplett auf tierische Produkte – Tendenz steigend. Hinzu kommen 42 Millionen Menschen, die sich flexitarisch ernähren, also nur selten und sehr bewusst Fleisch verzehren. Dieser Ernährungswandel macht sich auch im Außer-Haus-Bereich bemerkbar. Gab es 2013 noch 75 vegane Gastronomiebetriebe in großen und mittelgroßen Städten Deutschlands, so waren es 2018 schon 250.  

Also am besten der ganze Speiseplan vegan? Nein, so weit müssen Sie gar nicht gehen. Schon einzelne Alternativen machen Sie fit für die Zielgruppe. Denn Plant Based Food, also pflanzenbasierte Ernährung, boomt auch unter Mischköstlern. Eine Entwicklung, die längst nicht mehr nur für einzelne Restaurants interessant ist. Erfolgreiche vegane Konzepte in großen Betriebsrestaurants oder Mensen beweisen, dass sich die vegane Küche und die Gemeinschaftsverpflegung nicht ausschließen. Auch zeitlich müssen pflanzliche Alternativen keinen Mehraufwand bedeuten, da immer mehr servierfertige vegane Produkte zur Verfügung stehen

Vegane Ernährungspyramide: Ausgewogen essen auf pflanzlicher Basis

Noch immer denken viele Menschen beim Stichwort vegane Ernährung an Verzicht und Mangelerscheinungen. Ein Trugschluss. Denn auch ohne tierische Produkte kann man sich ausgewogen und abwechslungsreich ernähren. Wichtig ist vor allem, auf potenziell kritische Nährstoffe wie Vitamin B12, Vitamin D, Calcium und Eisen zu achten und diese gegebenenfalls durch Nährstoffpräparate auszugleichen.

Ähnlich wie bei Mischköstlern spielen auch im Veganismus Obst und Gemüse, Vollkorngetreide, Kartoffeln und Eiweißlieferanten eine zentrale Rolle. Da tierische Eiweißquellen wegfallen, kommt es für eine ausgewogene vegane Ernährung auf pflanzliche Eiweißlieferanten wie Hülsenfrüchte, Sojaprodukte und auch Nüsse an. Um die biologische Wertigkeit dieser pflanzlichen Proteinquellen zu erhöhen, setzt die vegane Küche auf die geschickte Kombination von Lebensmitteln. Besonders geeignet sind Gerichte, die Getreide, Hülsenfrüchte bzw. Sojaprodukte und Kartoffeln gemeinsam auf den Teller bringen. Also zum Beispiel Quinoa mit Tofu oder ein Stück Vollkornbrot zu einer veganen Linsensuppe mit Kartoffeleinlage. Außerdem ersetzt die vegane Ernährungspyramide tierische Fette durch pflanzliche Alternativen.

Was muss man bei veganer Ernährung beachten?

Eine vollwertige Ernährung ist die Basis einer guten Gesundheit. Dabei kommt es nicht nur darauf an, was wir essen und trinken, sondern auch in welchen Mengen. Orientierung gibt hierbei die klassische Ernährungspyramide. Sie bildet alle Lebensmittelgruppen ab und hält für Mischköstler Zufuhrempfehlungen für eine ausgewogene Ernährung bereit. Menschen, die sich fleischlos ernähren, hilft eine angepasste vegetarische bzw. vegane Ernährungspyramide, alle wichtigen Nährstoffe zu sich zu nehmen.

Ausgewogen und abwechslungreich, dieses Motto gilt im Vegetarismus und im Veganismus genauso wie für Mischköstler. Denn mit einer vollwertigen pflanzlichen Ernährungsweise ist die Zufuhr nahezu sämtlicher Nährstoffe gewährleistet, die für den menschlichen Körper essenziell sind. Auf welche Lebensmittel es ankommt, wenn man seinen Nährstoffbedarf mit pflanzlicher Ernährung ausreichend decken möchte? Hier ein Überblick.

Vegane Ernährungspyramide (PDF, 2.3MB)

Wie in der Ernährungspyramide zu erkennen, bilden auch in der veganen Ernährung Wasser und andere alkoholfreie, ungesüßte Getränke die Basis: Sie sollten den größten Anteil ausmachen. Snacks. Süßigkeiten und Alkohol – die Lebensmittel an der Spitze – sollten dagegen nur selten oder gar nicht verzehrt werden.
 
Einige wenige Nährstoffe gelten im Veganismus als kritisch. Dazu zählen unter anderem die Vitamine B12 und D. Allein über pflanzliche Lebensmittel ist die Versorgung nicht ausreichend gedeckt. Daher wird empfohlen, Vitamin B12 in der veganen Ernährung ergänzend über Nährstoffpräparate aufzunehmen. Eine Supplementierung wird auch für das Vitamin D in den sonnenarmen Monaten zwischen Oktober und März empfohlen. In den Sommermonaten dagegen kann Vitamin D durch Aufenthalte im Freien gebildet werden. Zusätzlich dazu müssen Veganer bestimmte Nährstoffgruppen wie Calcium, Eisen oder Jod besonders im Blick behalten und sie über pflanzliche Lebensmittel beschaffen. Zum Beispiel, indem sie ihren Speiseplan gezielt um calcium-, eisen- und jodreiche grüne Gemüsesorten wie Spinat, Grünkohl oder Brokkoli ergänzen.

Was darf man als Veganer essen und was nicht?

Veganer verzichten auf tierische Lebensmittel. Neben Fleisch und Fisch sind in der veganen Küche auch Milch und Eier tabu. Zwar können andere Flüssigkeiten Milch in einem Rezept ersetzen, für Eier und andere tierische Produkte, die als Geschmacksgeber fungieren können, ist manchmal eine pflanzliche Alternative nötig. Allerdings gibt es für die vegane Küche keinen universellen Ersatz, der zu jedem Rezept passt. Passende Alternativen zu finden, hängt vielmehr davon ab, welche Wirkung erzielt werden soll. Wir stellen Ihnen – je nach Anwendungsfall – einige interessante Alternativen für eine vegane Ernährung vor. Darunter Klassiker, die in jeder Vorratskammer stehen, aber auch Exoten, die vielleicht schon bald fester Bestandteil Ihrer Küchenroutine werden.

Vegane Alternativen für die Profiküche

 

Abbinden

Gelieren

Lockern
(Teig)
Lockern
(Mousse)
Bräunung
(Teig)

Paniern

Emulgieren

Saftigkeit
(Teig)

Stärke

x       

Mehl

x    x  

Sojamehl

x x  x  

Agar Agar

xx      

Pektin

 x      

Johannisbrotkernmehl

xx    x 

Guarkernmehl

x     x 

weich gekochtes,
püriertes Getreide

x       

Kartoffelbrei

x       

Obst- und Gemüsebrei

  x     

Hefe

  x     

Backpulver

  x     

Natron

  x     

Weinstein

  x     

Mineralwasser

  x  x  

Gepopptes Getreide

  x     

Dosenwasser von
Kichererbsen + Hülsenfrüchte

   x    

Pflanzliche Sahne (Soja)

    x   

Pflanzlicher Milchdrink

      x 

Senf

      x 

Tofu, weich

   x    

Pflanzenöl

  x    x

Margarine

  x    x

 

Milch-Ersatz: Vegane Alternativen zu Kuhmilch & Co.

Soja, Hafer, Mandeln, Kokos, Erbsen: Die Liste pflanzlicher Milch-Alternativen ist lang. Gut für die vegane Ernährung, aber auch für Menschen, die aus medizinischen Gründen (Laktoseintoleranz, Milcheiweißallergie) auf tierische Milch verzichten. Welche vegane Milch-Alternative am besten ist? Das ist wie so oft Geschmackssache. Während Reismilch zum Beispiel geschmacklich eher neutral ist, hat Mandelmilch einen leicht süßlichen Geschmack. Unser Tipp: Probieren Sie einige der gängigsten veganen Ersatzprodukte aus und küren Sie Ihren ganz persönlichen Favoriten.

  • Flüssigkeiten: In Getränken und gießfähigen Lebensmitteln wie Dressings oder Saucen ist der vegane Milch-Ersatz besonders leicht umzusetzen. Denn in der Regel können Sie – je nach Rezept – 1:1 eine pflanzliche Milchalternative, Gemüsebrühe, Fruchtsäfte oder Wasser nutzen.
  • Andere Mahlzeiten: Es gibt – wie eingangs erwähnt – zwar einige pflanzliche Alternativen für Milch, Sahne und Joghurt, den passenden geschmacklichen Ersatz kann man jedoch nur durch Ausprobieren finden. 

Küchenfachlicher Tipp: Als Sahne-Ersatz kann man auch auf Mandelmus zurückgreifen. Es eignet sich zwar nicht zum Aufschlagen, ergibt – verrührt mit etwas Wasser – jedoch wunderbar cremige Saucen. Mit seinem fein-nussigen Geschmack ist Mandelmus zudem eine ideale Basis für veganes Eis oder für einen veganen Cheesecake.


Nicht nur Milch, auch Milchprodukte müssen im Veganismus durch Alternativen ersetzt werden. Hierfür ist mittlerweile eine große Auswahl unterschiedlicher Ersatzprodukte erhältlich.

MilchSahneCrème FraîcheJoghurtButterKäseFrischkäseGeriebener Parmesan

Pflanzliche Drinks
(Soja, Kokosnuss,
 Haselnuss, Hafer, Mandel, Reis)

Pflanzliche Sahnen
(Soja, Reis,
 Mandel, Hafer)
Soja-
Creme
Soja-
Joghurt
MargarineVeganer-
Käse
Soja-AufstricheHefeflocken
 Hasselnuss-,
Cashew- oder
Mandelmus
  Kokosfett Hefeflocken-
Aufstriche
 
 Reis-
Sprühsahne
    Kartoffelflocken-
Aufstriche
 

 

Gelatine-Ersatz: Vegane Gelier- und Bindemittel

Gelatine wird genutzt, um Flüssigkeiten, Desserts oder Süßwaren fest werden zu lassen. Und auch als Guss über Vorspeisen oder Fruchtdesserts kommt Gelatine zum Einsatz. Die vegane Küche verzichtet komplett auf dieses Binde- und Geliermittel, da es aus dem Bindegewebe verschiedener Tierarten wie Rindern und Schweinen hergestellt wird. Ein guter Gelatine-Ersatz für die vegane Ernährung ist Agar-Agar oder Karageen, die beide aus Meeresalgen gewonnen werden. Achtung, Säure wie etwa Zitronensaft vermindert die Gelierfähigkeit. Alternativ können auch Pektin, Guarkernmehl, Xanthan oder Nestargel verwendet werden.

 Bindung durch:wird fest bei:Verflüssigt sich:WiederverflüssigungKonsistenz:

Stärke

erhitzenca. 50°C keineelastisch

Agar

abkühlenunter 45°C85°Cca. 60-90°Ceher spröde

Pektin

abkühlenunter 50°C80°Csortenabhängigspröde

Carragen

abkühlenunter 60°C70°Cab 60°Cabhängig von
weiteren Zutaten

Gellan

abkühlenunter 70°Cab 75°Cab 80°Csortenabhängig

Xanthan

kaltbinder  keine 

 

Honig-Ersatz: Vegane Süßungsmittel

Bei der Frage „Was ist vegan und was nicht“ darf Honig nicht fehlen. Denn für Veganer steht Bienenhonig ganz eindeutig auf der roten Liste. In den meisten Rezepten ist er vor allem dazu da, eine gewisse Süße hinzuzufügen. Sie können Honig in veganen Rezepten 1:1 durch Ahornsirup, Agavendicksaft, Zuckerrübensirup oder braunen Zucker ersetzen.

Ei-Ersatz: Vegane Alternativen zum Kochen und Backen

Eier sind für manchen Hobbykoch wahre Allroundtalente, in der Profiküche spielen sie jedoch eine untergeordnete Rolle. Je nach Rezept können sie unterschiedliche Funktionen erfüllen. Während das Lecithin aus Eiern in der heimischen Küche zum Beispiel für eine Emulsion bei Dressings dienen kann, wird es vor allem in der Profiküche ohnehin durch andere Emulgatoren ausgetauscht. Pflanzliche Alternativen zu finden, ist deshalb sehr einfach.

  • Gerinnen/Gelieren: In einem Eiercreme- oder Flan-Rezept lassen Eier Vollfettmilch mit Zucker fest werden. Um das Ei zu ersetzen, kann stattdessen Nestargel verwendet werden. So wird die Masse fest.

Küchenfachlicher Tipp: Nestargel ist ideal als Bindemittel für kalte und warme Speisen. Das Pulver besteht aus Johannisbrotkernmehl und ist damit rein pflanzlich – optimal für vegetarische und vegane Gerichte.


  • Emulgieren: Für Mayonnaisen und Salatdressings können Sie anstelle von Eigelb Snehmen. Den Pflanzendrink zusammen mit einem Pflanzenöl in einem hohen Aufschlaggefäß aufmontieren – schon hat man eine Konsistenz, die einer „echten“ Mayonnaise erstaunlich nahekommt.  
  • Schäumen: In einer Mousse können Sie pflanzenbasierten Sahneersatz verwenden. Sollen in Backwaren Eier weggelassen werden, dann einfach die Menge des Backpulvers oder Speisenatrons erhöhen. Kleiner Tipp: Veganer Eischnee lässt sich auch aus dem Dosenwasser von Kichererbsen und anderen Hülsenfrüchten zubereiten – also direkt aus der Konserve. Dafür das Wasser – auch Aquafaba (von lat. aqua „Wasser“ und faba „Bohne“) genannt – mit einer Küchenmaschine aufschlagen. Nach ca. zehn Minuten wird das Wasser so zu einer festen, weißen Masse. 
  • Farbe: Während beispielsweise in einer hellen Sauce oder bei Backwaren Aminosäuren und reduzierende Zucker unter Hitzeeinwirkung zu neuen Verbindungen umgewandelt werden und für die sogenannte nicht-enzymatische Bräunungsreaktion sorgen (Maillard-Reaktion), färben Eier gelb. Als veganer Ersatz für Letzteres bietet sich eine Prise Kurkuma oder Karotin an.
  • Konsistenz: Für die vegane Küche fallen tierische Bindemittel komplett weg. Um Speisen ganz ohne Ei abzubinden, eignen sich aber auch viele andere Lebensmittel. Darunter etwa Kartoffelpüree, Weizenstärke oder Nestargel. Letzteres muss für eine gute Bindung nicht einmal erhitzt werden – ideal für kalte Speisen. Unser Favorit ist jedoch ein Klassiker: Haferflocken. Als vegane Ei-Alternative machen sie in süßen (z.B. Pfannkuchen) und herzhaften Gerichten (z.B. Gemüsebratlinge, Kartoffelpuffer, fleischfreie Frikadellen) eine gute Figur. Vor der Weiterverarbeitung etwa 15 Minuten quellen lassen. Wer den leicht nussigen Geschmack mag, kann vegane Gerichte auch mit Kichererbsenmehl andicken. Einfach im Verhältnis 1:1 mit Wasser vermischen. In Kuchenteigen können zerquetschte Bananen, Apfelpüree oder eine Prise Nestargel für eine dickflüssige Textur sorgen. Übrigens: Viele Gerichte lassen sich auch ganz ohne Ei-Ersatz binden.   
  • Geschmack: In der Profiküche ist Ei geschmacklich sicherlich zu vernachlässigen.  Wer bei Backwaren, Desserts, Saucen und Dressings dennoch nicht darauf verzichten mag, für den hält die vegane Küche einige Optionen bereit. Zum Beispiel, indem man statt Ei etwas Nuss-, Sonnenblumen- oder Olivenöl hinzugibt. Eine andere vegane Alternative ist Kala Namak (Schwarzsalz, indisches Salz). Vor allem in der asiatischen Küche verbreitet, schmeckt und riecht Kala Namak stark nach Eiern. Der Grund: der hohe Schwefelgehalt. Dieses Feature macht das intensive Salz – vorsichtig, nur sparsam verwenden – zur idealen Zutat für einen veganen Eiersalat oder ein veganes Rührei. 

Vegane Triebmittel

Wenn es darum geht, Teige zu lockern und das Volumen zu vergrößern, dann sind Triebmittel gefragt. Für die vegane Küche gibt es hier gleich mehrere Möglichkeiten. So sind neben Backpulver und Natron auch Pottasche, Hirschhornsalz und Backferment geeignet.

Vegane Rezepte für die Großküche

Die vegane Küche ist überraschend vielfältig und bietet Profiköchen viel Spielraum für eigene Interpretationen. Selbst deutsche Klassiker lassen sich fleischlos zubereiten. Denken Sie nur an eine mit Quinoa gefüllte Wirsingroulade oder Paprikaschoten mit Hirse. Als großküchentaugliche vegane Rezepte haben wir unter anderem ein veganes Züricher Geschnetzeltes oder eine rein pflanzliche Bolognese entwickelt. Wer es trendiger mag, der kommt mit unserer Poké Bowl „Red Falafel“ auf seine Kosten. Noch mehr vegane Rezeptinspirationen gibt es hier.

Sie sind auf den Geschmack gekommen und möchten noch mehr fleischfreie Alternativen anbieten? Dann entdecken Sie unser Sortiment von Garden Gourmet.