Lebensmittel

Koch (be)sucht Bauer: Vogelsberger Lamm

20. February 2017

Ostern nähert sich, da gehört für viele Gäste ein traditioneller Lammbraten einfach dazu. Doch auch abseits der Feiertage gibt es feines Fleisch von regionalen Produzenten. Ein Beispiel: das Vogelsberger Lamm. Was ist so besonders daran? Wir waren für Sie auf dem Jägerhof und haben uns umgeschaut.

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Lammfleisch hat rund um den Globus viele Fans. Neuseeland, Nordafrika oder auch Schottland mit dem „Haggis“ oder dem „Irish Stew“ in Irland. In diesen Ländern gelten Lammgerichte schon fast als Nationalgericht.

Blickt man auf deutsche Speisekarten, sieht das etwas anders aus. Hier ist das Lammfleisch eher saisonal beliebt. Besonders zur Osterzeit und während der Grillsaison steigt die Nachfrage. Dabei können regionale Produzenten fast das ganze Jahr über frisches Lammfleisch liefern. Einen von ihnen hat Barbara Röder, Küchenfachliche Beraterin von Nestlé PROFESSIONAL, jetzt persönlich besucht: Hans Schmidt vom Jägerhof im hessischen Maar.

Der Jägerhof, ein Familienbetrieb mit Tradition. Seit über 30 Jahren leitet Hans Schmidt das einstige Forsthaus. Und der gelernte Küchen- und Metzgermeister hat durchaus seine Handschrift hinterlassen. Das Landgasthaus ist nämlich gleichzeitig Restaurant, Hotel und Metzgerei. Spezialität des Hauses: das Vogelsberger Kräuterlamm. Ein besonderes Stück Fleisch, dessen Namen sich Hans Schmidt sogar hat schützen lassen.

Das Vogelsberger Lammfleisch kann man aber nicht nur vor Ort genießen. Als zertifizierter Betrieb für Lammzerlegung arbeitet Hans Schmidt eng mit Otto Gourmet zusammen und beliefert zudem einzelne Gastronomen. „Im Umkreis von bis zu 50 Kilometern ist das problemlos möglich“, so der Inhaber des Jägerhofs. Zu seinen Kunden zählt unter anderem die Hamburger Sterneköchin Cornelia Poletto. „Sie war ganz begeistert von unserem Lammfleisch“ freut sich Schmidt. Doch was unterscheidet das Vogelsberger Lamm von anderen Lämmern?

Die Besonderheiten des Vogelsberger Lamms

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Der Vogelsberg liegt in der Nähe der hessischen Kreisstadt Lauterbach und ist das größte geschlossene Vulkanmassiv in Europa. Eine Gegend, die mit herkömmlichen Landmaschinen kaum zu bewirtschaften ist. Pro Quadratmeter wachsen dort 2.000 Gräser und Kräuter. Fast fünfmal so viel wie im Durchschnitt. Seit Jahrhunderten übernehmen Schafe auf dem Vogelsberg die Landschaftspflege. Und auch heutzutage gibt es noch mehrere hauptamtliche Schäfer. Ihre Herden bestehen aus 300 bis 1.000 Mutterschafen. Drei dieser Schäfer arbeiten eng mit Hans Schmidt zusammen. „Wenn sie geeignete Lämmer in ihrer Herde sehen, rufen sie mich an. Dann komme ich vorbei und suche mir persönlich die passenden Schlachtlämmer aus“, erklärt Schmidt. 

Insgesamt weiden auf dem Vogelsberg etwa 9.000 Mutterschafe. Jährlich kommen rund 13.000 Lämmer hinzu. „Davon werden etwa 5.000 in die Zucht übernommen“, so Schmidt. Die restlichen dienen als Fleischlieferant. Und die haben einiges zu bieten. Denn die vielen Kräuter machen das Fleisch besonders aromatisch.

Weidelamm oder Milchlamm – welchen Einfluss hat die Haltung?

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Die Lämmer vom Vogelsberg wachsen traditionell bei der Mutter auf. Fast das ganze Jahr über leben sie draußen. Nur im Winter geht es für wenige Monate in den Stall. Wichtig für den späteren Geschmack: die Jahreszeit, zu der die Lämmer geboren wurden. 

„Winterlämmer sind eher Milchlämmer“, so Schmidt. „Sie fressen weniger Heu und trinken mehr Muttermilch als die Lämmer aus dem Frühjahr oder Sommer “. Und wie unterscheidet sich deren Geschmack? „Das Fleisch der Milchlämmer ist noch zarter als das der Weidelämmer und besonders sanft im Geschmack.“ Weidelämmer hätten dagegen einen eher kräutrigen Geschmack. „Das Fleisch ist dunkler marmoriert und hat ein wunderbares Aroma.“ Für Schmidt haben beide Sorten ihren Reiz und gehören damit fest ins Programm seiner Metzgerei. So kann er das ganze Jahr über frisches Fleisch anbieten. 

Die optimale Reifung im Vakuum

Nach der Schlachtung reift das Lammfleisch noch sechs bis sieben Tage im Kühlhaus bis es zart und optimal getrocknet ist. Danach wird es zerlegt, vakuuminiert und kann noch circa sechs Wochen langsam nachreifen ohne Flüssigkeit zu verlieren. „Ich nehme nur Fleisch von kräftigen Tieren. Deshalb hat das Fleisch des Vogelsberger Lamm eine gleichmäßig zarte Marmorierung“, erläutert Schmidt.

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Lamm-Seminare und die Vogelsberger Lammwochen

Möchten Sie das Vogelsberger Lamm selbst probieren? Dann könnten zwei Ereignisse genau das Richtige für Sie sein: die Vogelsberger Lammwochen und die Lamm-Seminare im Jägerhof.

Die Vogelsberger Lammwochen hat Hans Schmidt vor 20 Jahren ins Leben gerufen. Seitdem laden Restaurants und Hoteliers zur Osterzeit zu besonderen Ereignissen rund um das Thema Lamm ein.

Zusätzlich bietet Schmidt Lamm-Seminare auf dem Jägerhof an. Hier können Teilnehmer lernen, wie sich Lamm zerlegen lässt. Von der Haxe bis zum Kopf kommt alles unters Messer. „Denn beim Lamm kann man fast alles verwenden und daraus viele verschiedene Gerichte herstellen“, so Schmidt. Welche Gerichte das sein können? Wir haben einige Inspirationen für Sie.