Ernährungswissen

Geschmack – mit allen Sinnen genießen

31. Juli 2014

"Wir reden viel über die Herkunft, Sicherheit und den Beitrag, den Nahrung zu unserer Gesundheit leisten kann, dass wir manchmal vergessen, welchen Genuss Essen uns bietet."
Geschmack Genuss mit allen Sinnen Titelbild

Ernährung - Welchen Beitrag leistet der Geschmack?

Wir reden so viel über die Herkunft, Sicherheit und den Beitrag, den Nahrung zu unserer Gesundheit leisten kann, dass wir manchmal vergessen, welche wichtige Rolle der Geschmack spielt. Sich zu einer Mahlzeit hinzusetzen, kann ein wunderbarer Weg sein, alle fünf Sinne zu verwöhnen. Gerade wenn es um Ernährung geht, ist diese Erfahrung zu wichtig, um sie außer Acht zu lassen.

In den letzten Jahren haben viele Gesundheitsexperten ihren Fokus auf Gesundheit und Ernährung gelegt, häufig auf Kosten des Genusses und des Geschmacks. Diese spielen jedoch eine große Rolle, wenn es darum geht, ob die Nahrung unsere Sinne anspricht und somit auch tatsächlich gegessen wird. Denn nur dann trägt sie auch zu einer abwechslungsreichen Ernährung bei. Es ist keine Überraschung, dass Lebensmittel, die vom Geschmack her nicht ankommen, auch nicht gegessen werden.

Sich Zeit zu nehmen, um das Essen zu genießen, kann auch zu gesünderen Essgewohnheiten beitragen. Den ganzen Tag multitaskingfähig zu sein, scheint häufig eine Notwendigkeit geworden zu sein, um das Tagespensum bewältigen zu können. Da ist es kein Wunder, dass so viele von uns unterwegs und oft ohne Bedacht essen. Wenn Sie jedoch nur essen, um den Körper am Laufen zu halten, versäumen Sie die Geschmacks-Freuden, die Essen uns bieten kann. Wir leben glücklicherweise in einer Zeit, in der die Welt der Geschmäcker ein globales Dorf geworden ist, mit all seiner Vielfalt. Warum sollen wir dieses Geschenk nicht dankbar annehmen, und die Freude am Essen genießen?

1 Taste: the neglected nutritional factor. M A Hess October 1997, J Am Diet Assoc Vol. 97, Issue 10 Suppl 2, Pages S205-7.

Die Wissenschaft der Sinne: Geschmackssinn

Im Laufe der Zeit haben wir komplexe Geschmackswahrnehmungen entwickelt, die uns dabei helfen, die richtigen Nährstoffe aufzunehmen.

Süß

Der Geschmack von Milch und reifen Früchten. Beides sind enorme Energie- und Nährstoffquellen.

Bitter

Der bittere Geschmack von Lebensmitteln kann eine Warnung vor möglichen Giften und unreifen Früchten sein.

Sauer

Der saure Geschmack von Lebensmitteln, der dazu führt, dass sich der Mund zusammenzieht. Manchmal kann man Salz reduzieren, indem man ein wenig Aroma eines sauren Lebensmittels einbringt.

Salzig

Der Geschmack, der gewährleistet, dass der Elektrolythaushalt im Körper sichergestellt ist (wichtig für die Aufrechterhaltung der Herz- und Gehirnfunktion).

Umami

Das Geschmacksprofil bestimmter Aminosäuren in Proteinen, das den Eigengeschmack von Speisen noch hervorhebt.

Geschmackssinn und der überraschende Einfluss anderer Sinne auf den Genuss

Die Art und Weise wie wir Geschmack erfahren, wird durch Geruch, Textur, Temperatur, Farbe und das Erscheinungsbild der Speise beeinflusst. Sogar die Raumtemperatur, Lichtverhältnisse und nicht zuletzt der Komfort der Sitzgelegenheit spielen eine Rolle bei der Freude am Essen.

Geräusch und Geschmackssinn

Lärmbelästigung kann dazu führen, dass der Blutdruck steigt, sich die Atemgeschwindigkeit erhöht und der Effekt von Alkohol verstärkt wird. Außerdem kann sie zu Appetitlosigkeit führen. Der durchschnittliche Lärmpegel eines typischen Restaurants während der „Rush hour“ beträgt ca. 80 dB (manche Lokale erreichen sogar Werte bis 110 dB), das entspricht in etwa dem Level einer Straßenbaustelle oder eines Rasenmähers.

Geruch und Geschmackssinn

Vieles von dem, was wir als Geschmack bezeichnen, ist in Wirklichkeit Geruch. Ein Stück Apfel und ein Stück Zwiebel können identisch schmecken, wenn wir uns beim Probieren die Nase zuhalten. Der Geruch hilft uns dabei, all die Qualitäten zu erkennen, die wir gutem Geschmack zuschreiben.

Sehen und Geschmackssinn

Wissenschaftliche Studien haben gezeigt, dass wir zuerst mit den Augen essen: Wenn wir Lebensmittel optisch ansprechend finden, ist der Geschmack größer und es werden mehr Nährstoffe vom Körper aufgenommen. Auch Licht & Dekoration haben einen wichtigen Einfluss auf den Genuss. Orange- und Gelbtöne sorgen für eine warme Atmosphäre, die Farbe Rot regt den Appetit an.2

2 Quelle: Color Psychology: Do Different Colors Affect Your Mood

Geschmack-Trends: Kochen für den Genuss

Die Prinzipien geschmackvoller Zubereitung

Die folgenden Geschmack-Trends weisen auf die zunehmende Bedeutung hin, Essen geschmackvoller zu machen. Der Fokus liegt diesmal auf dem Geschmack und dem Genuss, anstatt auf dem Ernährungsaspekt, wobei viele Trends die Prinzipien einer gesunden Ernährung berücksichtigen.

Geschmack-Trends: Umso mutiger, desto besser

Rassige, wirkungsvolle Aromen und Zutaten stehen immer häufiger auf der Speisekarte. Von Ingwer und Wasabi bis zu Chili. „Schärfe“ zeigt sich sogar in Speisen, in denen wir sie nicht erwarten – z. B. in Schokoladendesserts und Cocktails.

Geschmack-Trends: Raffinierte Geschmacksrichtung

Zusammen mit geschmackvollen, natürlichen Zutaten kreieren Köche mehrstufige, komplexe Geschmäcker. Anstatt die Schweinelende schlicht anzubraten, wird sie mit Gewürzpaste mariniert, auf dem Grill angebraten, im Ofen karamellisiert und anschließend mit Sauce, Garnitur und ausgefallenen Beilagen zum unverwechselbaren Geschmackserlebnis. Diese Vielfalt sorgt dafür, dass jeder Bissen ein wenig anders schmeckt und bewahrt den Gaumen davor, zu ermüden.

Geschmack-Trends: Premium Qualtität

Wagyu-Rind fleisch, Cailler Schokolade, Premium-Sushi Thunfisch, Café-style Kaffee. Premiumnahrungsmittel stehen für Luxus und Erfüllung und sie verstärken den Trend zu Menüs, in denen die einzelnen Zutaten die Hauptrolle spielen. In den meisten Fällen reicht eine kleine Köstlichkeit – z. B. Kaviar oder eine leckere Käsespezialität – völlig aus.

Geschmack-Trends: Globale Geschmacksentdeckungen

Was kommt als nächstes an der Ethnic-Geschmacksfront? Südamerika ist ein neuer Hotspot, von brasilianischen Steakhäusern bis hin zu peruanischen Ceviche Bars. Indische Gewürze und Zutaten sind für ihre appetitanregende Wirkung bekannt. In der heutigen Zeit, in der fast jedes Kind Sushi isst, wächst das Interesse an weiteren japanischen Speisen, von Gegrilltem im Robatayaki- Stil bis hin zu Ramen Nudeln.

Geschmack-Trends: Süß trifft pikant

Von gegrilltem Lachs an Honig-Zitronensauce über Schweinefleisch mit Ahornsirup glasiert, bis hin zu Karamellbonbons mit Meersalz und Lorbeer-Créme-Brû lee – Süß und herzhaft werden vermischt. Köche leihen sich Wissen von der Dessertküche und Patissiers tasten sich ans Gewürzregal heran, um neue Kreationen aus Süß und pikant zu erschaffen.