Allergien und Unverträglichkeiten

Allergenkennzeichnung - Was bei der Umsetzung der LMIV zu beachten ist

08. Dezember 2014

Die Umsetzung der LMIV ist für alle Küchen in der Praxis eine Herausforderung. Doch mit unserer persönlichen Checkliste und Praxisbeispielen zur Allergenkennzeichnung sind Sie bestens gerüstet.


Allergenkennzeichnung Allergenkennzeichnung Titelbild

Für die Umsetzung der Allergenkennzeichnung gibt es keine Paradelösung, die auf jeden Betrieb passt. Die LMIV lässt jedem Unternehmen die Freiheit, für sich die passende Lösung zu finden. Die Art der Umsetzung ist vor allem von den betriebsspezifischen Abläufen und Ressourcen abhängig. Die Basis ist stets die genaue Erfassung, welche der 14 Hauptallergene in Betrieb vorkommen.

Tipp: Als einfache, zeitsparende und praxisbewährte Lösung zur Allergenkennzeichnung, stellt Birgit Rothe, Spezialistin für Allergenmanagement bei Nestlé Professional, die Allergen-Kladde vor.

Ihre persönliche Checkliste zur Allergenkennzeichnung

  1. Prüfen Sie alle Zutaten und Rezepturen Ihrer Küche auf evtl. allergene Inhaltsstoffe
  2. Fragen Sie auch Ihre Lieferanten  nach Allergenen in deren Produkten
  3. Spezielle Ernährungs-Software kann hier für noch mehr Transparenz sorgen
  4. Halten Sie die Allergeninformationen für alle Zutaten dauerhaft aktuell
  5. Standardisierte Rezepturen können Ihnen bei der täglichen Arbeit äußerst hilfreich sein
  6. Wird bei Ihnen individuell und kreativ gekocht, muss für die schriftliche Allergeninformation eine gesonderte Lösung gefunden werden
  7. Streben Sie mit Allergikern einen direkten Dialog an und kommunizieren Sie nur gesicherter Informationen. Eine falsche Information  kann für den Betroffenen negative Auswirkungen haben
  8. Schulen Sie Ihre Mitarbeiter! Wichtig ist die Erkenntnis, dass einem betroffenen Gast nur eine korrekte und verlässliche Auskunft hilft
  9. Seien Sie beruhigt. Es geht bei der neuen Verordnung nicht darum ohne die 14 Hauptallergene zu kochen, sondern lediglich darum, dass über die jeweils enthaltenen Hauptallergene informiert wird

Umsetzungsbeispiele zur Allergenkennzeichnung

Jeder Betrieb muss individuell für sich entscheiden wie er die Allergenkennzeichnung  umsetzen möchte. Möglich sind:

  1. Das Anfertigen einer extra Allergiker Speisekarte. Ein Hinweis dafür ist in der „normalen“ Speisekarte notwendig.
  2. Mündliche Information. Voraussetzung dafür ist die schriftliche Dokumentation, welche für die Behörden und den Gast auf Anfrage zugängig sein muss. Zusätzlich muss ein Hinweis in der Speisekarte oder ein Aufsteller darauf hinweisen, dass Auskunft von  sachkundigem Personal gegeben werden kann.
  3. Über leicht verständliche Fußnoten, z.B. als Buchstaben, oder Symbole auf dem Speiseplan mit einem Hinweis zur Legende in der die Fußnoten bzw. Symbole erklärt werden.
  4. Ausschreiben der Hauptallergene auf der Speisekarte. Zu beachten ist hier, dass das Wort „Enthält:“ vorangestellt ist.
  5. Technologische Mittel wie zum Beispiel über ein iPad
  6. Kladde, Hefter
  7. Poster, Aushang

Allergenkennzeichnung Koch


Tipps zum professionellen Umgang mit der Allergenkennzeichnung:

Allergenkennzeichnung in der Küche

Allergenkennzeichnung in der Kueche

Bereiten Sie Gerichte für einen Allergiker möglichst immer an einem separaten und sauberen Arbeitsplatz zu. Achten Sie auf saubere Hände, Werkzeuge und Arbeitskleidung, um das Risiko zu mindern, dass ungewollt Allergene in die Speise gelangen (Kreuzkontaminationen).

 

 

 

 

 

 

 

Allergenkennzeichnung im Service

Allergenkennzeichnung im Service

Niemals eine Auskunft geben, die nicht gesichert ist. Verlässliche Informationen sind für einen Allergiker absolut notwendig.
Nennen Sie auf Ihrer Speisekarte verwendete Allergene im Namen des Gerichtes, zum Beispiel Rindfleisch-Burger im Sesam- Brötchen, Hühner-Spieße mit Erdnusssauce, Sellerie-Salat mit Sauce Mayonnaise.

 

 

 

 

 

Macht es Sinn allergenfreie Produkte zu verwenden?

Ist es sinnvoll einen allergenfreien Speiseplan zu entwickeln?

Praxisbeispiele: Allergenkennzeichnung im Küchenalltag

Praxisbeispiel Stadtsparkasse München: Magnete sorgen für Transparenz

Wie einfach und übersichtlich die Umsetzung der LMIV erfolgen kann, zeigt das Mitarbeiterrestaurant der Stadtsparkasse München. Hier befindet im Eingangsbereich eine große Tafel, auf der das aktuelle Speisenangebot angeschlagen ist. Direkt neben den Menükomponenten machen beschriftete Magnete die enthaltenen Allergene sichtbar. Die Information erfolgt jeweils durch die zuständigen Köche, direkt nach Abschluss der Zubereitung und vor Beginn der Ausgabe.

Allergenkennzeichnung LMIV

 

 

 

 

 

 

 

Ein weiteres Beispiel aus der Praxis macht  deutlich, dass die neue LMIV nicht nur Chefsache ist. Jeder, der Aufgaben bei der Zubereitung übernimmt, muss mitdenken und sich der Folgen einer fehlenden Information an Kollegen und Gäste im Klaren sein.

Was passierte:
Ein Küchenteam bereitet Krautsalat laut Rezeptur zu. Es verarbeitet gehobeltes Weißkraut, der von einem Zulieferbetrieb kommt, Öl, Essig, Salz, Pfeffer und Kümmel. Kurz danach fragte ein Gast eine Mitarbeiterin nach den eingesetzten Rohstoffen, die sie laut Rezeptur aufzählt. Der Gast isst davon und  bekommt eine allergische Reaktion. Am nächsten Tag informiert er den Küchenleiter.

Dieser nimmt die Rückmeldung ernst. Seine erste Überlegung, der Zulieferbetrieb habe unsauber gearbeitet, wird schnell widerlegt. Nun beginnt die Suche in der eigenen Küche. Er rekonstruiert: Am Tag zuvor gab es Waldorfsalat mit den Zutaten Sellerie, Walnüsse, Mayonnaise, Sahne und Gewürze. Später wurde der Waldorfsalat-Rest in den Krautsalat gegeben. Die Mischung enthält nun die Allergene Sellerie, Walnüsse, Eier und Milch. Da diese aber nicht in der Krautsalat-Rezeptur zu finden sind, war die Allergeninformation fehlerhaft. Das Beispiel macht deutlich, dass jede Rezepturänderung Konsequenzen für die Einhaltung der LMIV haben  kann. Deshalb sind die Zubereitungen nach festgeschriebenen Rezepturen sowie die Dokumentation jeder Änderung unverzichtbar.